“전통 궁중음식 현대감각 맞게 요리”

"전통 궁중음식을 현대적 감각으로 구현한 메뉴로 특히 중국인들이 선호하는 홍삼, 양갈비, 닭 등을 사용한 것이 특징입니다. 여름철 보양식으로 좋은 메뉴이기도 합니다."

청와대 영빈관에서 지난 3일 열린 박근혜 대통령 주최 국빈만찬을 이끌었던 서병호 쉐라톤그랜드워커힐 호텔 한식당 온달 조리장(사진)은 이번 만찬 메뉴의 특징에 대해 6일 이렇게 설명했다.

약 3시간 동안 진행된 만찬에는 샐러드에 이어 애호박전·표고전·생선전 등 삼색전유화가 식탁에 올랐다. 뒤이어 홍삼 화계선과 맑은 수프, 궁중버섯잡채와 어선, 장향양갈비구이, 야채볶음밥과 해물면 신선로 순으로 제공됐다.

홍삼정과, 인삼대추차가 디저트로 나왔다.

김치는 쉐라톤그랜드워커힐 호텔에서 만든 수펙스 김치가 올랐다. 이 김치는 SK그룹 고 최종현 회장의 지시를 받고 1989년 호텔업계 처음으로 김치 연구실까지 개설해 만들어낸 제품이다.

서 조리장은 "이번 요리는 국빈만찬의 주인공인 두 정상의 식성과 선호하는 메뉴를 적절하게 조합했다"면서 "조리법과 식재료에서 전통성은 지키되 현대인에게 어필할 수 있는 감각적인 부분은 재해석했다"고 설명했다.

먼저 삼색전유화·홍삼화계선은 계절과 조리법 등의 균형을 조화롭게 풀어낸 메뉴로 중국 식문화에서도 볼 수 있는 오방색 개념이 함축된 음식이다. 장향양갈비구이는 중국인들이 양고기를 선호해 특허받은 된장소스를 접목해 개발한 메뉴다.

음식에 대한 반응을 묻자 서 조리장은 "접시가 깨끗이 비워졌다"면서 "음식에 대한 반응이 좋았고 삼색전유화를 선호했다"고 말했다.

그는 이번 만찬에 전통 한식을 선택한 것은 음식이 우리 문화를 알리는 수단이라고 생각해서다.

서 조리장은 "전통성이 깊은 음식을 대접하는 것이야말로 한 국가의 문화를 쉽게 이해할 수 있고 체험할 수 있는 소통의 수단"이라면서 "한식을 다양한 표현방법으로 제시하는 것보다 진중한 자리에서 보여주는 한국다운 한식을 보여주는 것이 국빈만찬에 어울린다고 생각했다"고 강조했다.

[e-mail] 이보미 기자