광어총각 “심봤다”

바쁜 일상에 쫓기는 직장인들과 불규칙한 식사를 할 수밖에 없는 현대인들. 주변에는 풍성한 먹거리가 맴돌고 있지만 패스트 푸드와 인공 감미료 등 몸에 이롭지 않은 먹거리들이 더 많다는 생각이 들 것이다.

더불어 예전에는 많은 사람들이 소고기, 돼지고기 육식을 해야만 ‘든든한 한끼 식사’라고 생각했지만 이제는 건강, 맛, 영양 등을 직접 고려하는 ‘건강식’을 찾고 있다. 육식보다는 칼로리와 지방이 낮은 음식를 선호하면서 야채와 곁들여 먹을 수 있는 요리가 뜨고 있는 것이다.

노보텔 앰배서더 서울 강남점의 영국인 총주방장 루크 로버츠는 몸에 좋은 인삼과 봄철인 4, 5월 가장 맛이 좋다는 광어를 접목시켜 ‘광어살구이와 인삼튀김’ 을 탄생시켰다. 로버츠 총주방장은 전통적인 유럽식 요리와 퓨전 요리, 와인에도 일가견이 있는 사람이며, 많은 나라 음식을 접할 기회가 있었다.

때문에 그는 몸담은 아시아권 나라들의 특산물과 특징을 파악한 다음, 그 재료와 맛을 살려 궁합이 맞는 음식과 접목시키고 예술적 열정과 정성을 담은 자신만의 메뉴를 만들고 있다.

◈ 주요 재료인 광어와 인삼에는 어떤 영양이 숨어 있는지 알아보고 먹도록 하자.

◇광어의 영양과 효능=광어는 하얀 살에 맛이 담백하고 쫄깃쫄깃해 미식가들이 가장 많이 찾는 어종 중 하나이며, 가격이 저렴하고 양이 많아 많은 사람들이 즐기는 어류다.

광어는 글루타민산, 글리신, 알라닌, 타우린, 리신 등 유리 아미노산의 균형이 좋고 비타민이 많은 결체조직으로 회로 먹으면 쫄깃쫄깃하고 고기는 끓이면 부드러워진다. 또 소화가 잘되고 저지방, 고단백, 저칼로리로 환자 및 노약자의 영양식으로 좋다. 특히 콜라겐 성분으로 세포막을 튼튼하게 하고 늙어서 쭈글쭈글해지는 피부를 팽팽하게 하는 작용이 있어 주름제거 및 피부미용에 좋다. 더불어 시력 강화, 각기병 예방, 각종 염증 치료 효과, 노화방지, 그리고 콜레스테롤 치수 저하 등의 효능이 있다고 알려져 있다.

◇인삼의 효능=‘장생불로초’라고 불리는 인삼에 대해 알려진 전반적 효능은 ‘기를 보충하고 폐를 튼튼히 해주며 심장을 편하게 한다’고 알려져 있다. 한방 의학에서 이야기하는 인삼의 일곱가지 효능은 ▲원기를 보충해 주는 것으로 각종 급만성 병으로 인해 체력이 쇠약해졌을 때나 일시적 허탈상태에 효과 ▲혈액 생성을 왕성하게 해줌으로써 폐장과 비장 기능을 도와주며 빈혈로 인한 전신의 신진대사 이상을 개선하는 효능 ▲마음을 평안하게 해 신경을 안정시키고, 혈액순환 부전이나 심장의 기능 저하로부터 야기되는 정신불안을 해소 ▲전신의 기능을 증진시켜주며, 인체가 필요로 하는 체액을 충당해 줌으로써 갈증을 해소시켜주는 작용 ▲폐 기능이 약해 일어나는 천식 및 해소 등의 증상을 치료하고 정기를 보충 ▲장을 튼튼하게 해줌으로써 설사를 멈추게 하며 소화기능을 지원 ▲체내 독소를 제거해주고 대사 기능 부전으로 인해 발생되기 쉬운 병에 대한 저항력을 증전시켜주는 것 등이다.

세계적으로 인삼의 효능이 알려지면서 인삼은 한국 고유의 특산물로 잘 알려져 있다. 최근 인삼을 다양한 재료와 함께 요리에 접목시키는 메뉴가 요리전문가에 의해 많이 개발되고 있으며, 일반 가정에서도 손쉽게 즐길 수 있는 메뉴가 다양해지고 있다. 쌉쌀한 인삼을 장어구이, 백김치, 참나물 등 일반 음식에 접목시켜보면 의외로 훌륭하게 잘 어울리는 경우가 많다. 맛과 건강을 동시에 느껴보자.

◈ 광어살 구이와 인삼튀김, 어떻게 만드나

<메인> 광어살구이

광어살 150g 삶은 생강 25g

시금치 50g 콩나물 100g

인삼 5g 소금 후추

*배 야채말이 샐러드

얇게 포를 뜬 배(배를 밀전병 껍질처럼 썰어서 펴준다) 1/3개(약 70∼80g)

채 썰어놓은 배 1/5개(약 40∼50g)

채 썰어놓은 노란색 파프리카 10g

채 썰어놓은 붉은색 파프리카 10g

채 썰어놓은 초록색 파프리카 10g

얇게 채 썰어놓은 깻잎 1장

① 소스재료(광어구이용 소스)

말린 가다랑어와 다시마를 우려낸 물(일식에선 ‘혼다시 물’) 200㎖

간장 50㎖ 미림(요리용 술) 50㎖

샐러드 용 식용유 300㎖ 머스타드 소스 2TS(테이블스푼)

② 소스재료(배 야채말이 샐러드용)

미림(요리용 술) 60㎖

간장 10㎖ 버터 10g

<만드는 법>

① 먼저 생강은 향이 너무 강하지 않도록 여러 번 삶아 물은 버리고 생강을 갈아 (프라이)팬에서 다시 졸여 걸죽하게 만들어 준비한다.

② 싱싱한 시금치를 깨끗하게 씻고, 잎부분만 다듬어 놓는다. 콩나물도 깨끗이 다듬어 준비해둔다.

③ 기본 소스는 닭고기 뼈와 야채를 우려낸 맑은 육수를 준비해두고, ‘소스재료 ②번’에서 준비한 재료를 가미해서 완성한다.

④ 껍질을 벗긴 배를 아주 얇게 포를 뜨듯이 썰어서 3∼4장을 만든 다음 채썰어 놓은 배, 깻잎, 노란색과 붉은색,초록색 파프리카를 가지런히 넣고 말아서 준비한다.

⑤ 닭고기와 야채 육수를 ‘소스 재료 ①’ 넣어 소금을 약간 넣어 간을 맞춘다.

⑥ 인삼을 절반으로 잘라서 튀김 옷을 입혀 튀겨낸다.

⑦ 준비해 놓은 콩나물과 시금치 잎을 센불에 살짝 볶아서 접시위에 보기 좋게 깐다.

⑧ ⑦번 위에 ①번에서 준비한 졸인 생강을 얇게 발라서 프라이팬에 버터를 두르고 준비해 놓은 광어살을 잘 구워내서 얹는다.

⑨ 준비해놓은 소스 ①번은 광어살 주변에 둥글게 뿌려서 준비하고, ②번 소스는 배와 야채말이 위에 뿌려서 마무리한다.

/ [e-mail] 이상구기자