아삭아삭 봄을 씹다

바삭바삭하게 튀겨진 쑥갓에서 봄기운이 느껴진다. 생선 대신 두릅이 얹힌 초밥은 색다른 기분을 느끼게 해준다. 쌉싸래한 맛의 봄나물에서 겨울철 내내 잃어버렸던 입맛을 찾아 보자.

허브, 쑥갓, 봄동, 달래, 냉이, 치커리, 라디치오, 놀라로사, 로즈케일, 무순 등의 야채를 넣은 봄 제철 요리는 무궁무진하다. 봄야채 종류가 많은 만큼 그것을 이용한 요리는 더욱 다양하다. 그중에서도 특색 있는 봄요리로는 봄야채 튀김과 봄야채 초밥이 있다.

봄야채 초밥으로 사용되는 단골 재료로는 두릅, 표고버섯,느타리버섯, 죽순 등이 있다. 이들 모두 쌉쌀한 맛을 내는 것으로 봄철 입맛을 돋우는 데 그만이다. 다른 초밥요리와는 달리 생선이 들어가지 않는 것이 가장 큰 특징이자 다른 점이다. 생선을 얹은 초밥도 일품이지만 봄야채를 사용한 초밥은 그 모양이나 색깔, 맛에 특색이 있다. 푸릇푸릇한 색깔의 각종 야채들이 하얀 쌀밥과 어우러져 식욕을 돋운다. 생선초밥과 달리 쌉쌀한 맛은 더욱 미각을 살아나게 만든다. 봄야채 초밥을 만드는데 있어 가장 중요한 것은 야채의 손질이다. 특유의 향과 맛을 살리기 위해 세심한 손길이 필요하다. 가다랭이 국물과 알코올과 당분을 넣은 미립으로 만든 맛국물에 갖은 봄야채를 살짝 데치는 것이 중요하다. 끓는 맛 국물에 야채를 살짝 데친 후 다시 얼음물에 재빨리 식혀 내면 된다, 초밥을 만드는 것은 생선초밥과 동일하다.

봄야채 튀김으로 사용되는 재료 역시 초밥과 동일하다. 그러나 만드는 법은 다르다.

우선 밀가루 반죽이 중요하다. 바삭바삭하고 봄야채의 향을 그대로 살려내기 위해서는 밀가루 반죽이 그만큼 중요한 비중을 차지한다. 다른 튀김과는 달리 반죽에 밀가루를 조금 넣고 계란 노른자나 물 비율은 동일하다. 계란 노른자 하나에 물 200cc 정도면 된다.

이어 170∼180℃의 온도에서 오래 튀겨야 한다.

이렇게 오래 튀기는 이유는 튀김옷 속에 들어 있는 야채를 덜 익혀 특유의 향을 살려내기 위해서다.

서울 남대문로 밀레니엄서울힐튼호텔 일식당 ‘겐지’에서는 봄을 주제로 봄야채 초밥, 봄야채 튀김 등 다양한 일품요리와 코스요리를 선보이는 ‘사쿠라 프로모션’을 이달 한달간 진행하고 있다.

이 식당의 정재천 조리장은 “봄 소재만을 사용해 입맛과 봄기운을 느낄 수 있도록 했다”면서 “봄야채 초밥과 튀김은 소재, 향 맛에 있어 봄요리는 제격”이라고 말했다.

/ [e-mail] 유인호기자