중앙대 하상도 교수, "썩지 않는 햄버거 사실 아니다"

최근 인터넷 상에서 이슈가 됐던 '썩지 않는 햄버거'는 사실이 아니라는 주장이 제기됐다.

중앙대학교 하상도 교수(식품공학부)는 지난 10일 한국식품위생안전성학회 주최로 열린 학술세미나에서 "실험에 사용된 유명 패스트푸드 체인의 버거는 부패 시작 시기의 차이는 있으나 모두 3~8주 만에 육안으로 곰팡이가 피었음이 확인됐다"고 강조했다.

이어 그는 "빵에 보존료를 첨가하지 않고도 썩는 시기가 늦었던 버거는 빵의 원재료인 밀가루가 신선하고, 베이킹 온도가 높아 타사 제품의 빵에 비해 초기 균수 및 일반 세균 오염도가 낮았기 때문으로 보인다"고 지적했다.

하 교수에 따르면 식품의 원료, 생산, 제조, 보관 및 유통환경 전반의 일반적인 청결수준의 지표로 "일반세균수"와 "진균수"가 쓰이는데, 온라인 상의 '썩지 않는 햄버거'로 논란이 됐던 버거는 연구에 쓰인 타사 제품에 비해 진균의 초기 오염이 가장 낮았고, 저장 중 증가속도도 느려 가장 늦게 곰팡이가 육안으로 관찰됐다.

하 교수는 "특히 음식 조리 후 섭취까지 걸리는 '시간'이 세균 증식에 가장 큰 영향을 미치는데, 패스트푸드는 조리 후 바로 섭취하기 때문에 식품의 위생 및 안전성 측면에서 슬로우푸드보다 장점이 크다"는 의견을 제시했다.

또한 슬로우푸드는 유산균 등의 발효로 pH를 4.6 이하로 떨어뜨려 세균의 증식을 억제하고, 일부 사멸시키나 오랜 발효과정에 따른 시간 경과로 미생물(세균, 효모 곰팡이 등) 성장에 의한 독성 화학물질이 발생할 수 있다고 지적했다.

또한 한국보건산업진흥원 이행신 박사는 '대중적 패스트푸드와 슬로우푸드의 영양학적 특성과 섭취실태'를 발표하고, 패스트푸드 등 우리가 자주 접하는 음식의 특성과 본인의 음식섭취패턴에 대해 이해하고, 음식 섭취를 조율하는 습관을 들이는 것이 바람직하다고 주장했다. 아울러 인제대학교 강재헌 교수는 식품 섭취 습관과 비만의 상관성에 관한 발표에서 비만 개선의 핵심은 '식습관 개선'이라고 강조했다.

한편 '패스트푸드의 위생과 영양적 특징에 대한 근거 중심적 접근'이라는 주제로 열린 이번 학술세미나에는 식품 업계, 전문가, 소비자 등이 참석하여 패스트푸드의 영양학적, 위생적 장단점을 과학적으로 분석하고 앞으로 패스트푸드가 나아가야 할 방향에 대해 심도 있는 논의를 진행했다.

[e-mail] 홍석근 기자