김치 발효 유산균, 배추·마늘에 있다

[파이낸셜뉴스] 국내 연구진이 김치 발효 유산균은 배추와 마늘에 있다는 것을 밝혀냈다.

세계김치연구소는 노성운 미생물기능성연구단장 연구팀이 김치 재료의 고유 미생물 군집 중 김치 발효를 유도하는 유산균의 유래 및 유산균 종류에 따른 발효 전개 특성을 알아냈다고 11일 밝혔다. 노성운 단장은 이번 결과가 김치 발효를 결정짓는 중요한 요소 중 하나인 발효 유산균의 기원은 물론 각각의 재료로부터 유래한 유산균의 발효 특징을 확인해 표준화된 김치 생산을 위한 과학적 데이터로 활용할 수 있을 것으로 기대하고 있다.

연구진은 김치의 재료가 되는 다양한 원부재료 중 '배추'와 '마늘'에서 유래한 유산균에 의해 김치 발효가 유도되는 반면, 생강과 고추에서 유래하는 미생물에 의해서는 김치 발효가 유도되지 않았다는 것을 확인했다.

배추에서 유래한 미생물에 의해 발효된 김치에서는 '류코노스톡'과 '와이셀라', '락토바실러스' 균주가 우세한 군집을 이뤘다.

또 마늘에서 유래한 미생물에 의해 발효된 김치에서는 '류코노스톡'과 '와이셀라' 균주가 지배적이었다. 또한, 이들 유산균에 의해 만니톨과 젖산 등 대사산물이 생성되는 것을 확인할 수 있었다.

나아가 연구진은 김치 발효를 유도하는 김치의 재료 특이적 유산균 후보 3종(류코노스톡 젤리둠, 와이셀라 코리엔시스, 락토바실러스 사케아이)을 순수 분리하는데 성공했으며, 분리된 유산균을 무균 김치에 접종해 유산균 종류에 따른 김치의 발효가 다르게 전개됨을 확인했다.

세계김치연구소 최학종 소장 직무대행은 "김치 발효를 이끄는 유산균의 기원을 추적하여 김치 발효의 과학적인 근거를 밝혀냄으로써 김치종주국으로서의 위상을 확고히 하는 계기가 될 것"이라고 말했다.

한편, 이 연구 결과는 식품 분야 국제 학술지인 '푸드 케미스트리' 온라인 판에 게재됐다.

[e-mail] 김만기 기자