막걸리도 페어링한다… 한국식 식전 샐러드엔 ‘부의주’가 딱이네

"우리 술과 잘 어울리는 제철 식재료의 시즌 메뉴를 지속 기획함으로써 막걸리와 고급 한식의 다양한 페어링을 선보이겠다"('푼주' 김세진 셰프)

'막걸리엔 파전'이란 공식을 깨고 한국 전통주를 고급 한식 코스요리와 다양하게 곁들여 먹을 수 있는 레스토랑이 인기다. 지평주조가 오픈한 레스토랑 '푼주'가 대표적이다.

지난 25일 서울 송파구 문정동에 위치한 푼주에 들어서자 모던한 인테리어와 음악이 흘러나왔다.

여기가 막걸리를 파는 한식 레스토랑이 맞나 싶을 정도였다. 그러나 한켠에는 지평주조 양평주조장의 대들보를 배치하고, 전통공예작가 전상근의 도자기를 전시해 한국적인 분위기가 묻어나게 했다.

푼주는 셰프(요리사)가 그날그날 재량껏 요리를 내어주는 '맡김차림'(오마카세) 레스토랑이다. 최고의 제철 식재료로 만든 셰프의 메뉴를 존중하고 신뢰한다는 의미를 담고 있다. 이곳에서는 김세진 셰프의 제철 한식 맡김차림과 석탄주, 부의주, 백화주 등 지평주조의 프리미엄 막걸리 3종을 페어링해 즐길 수 있다.

또 리움스토어와 협업해 전통공예작가 전상근의 수저, 잔, 그릇 등을 테이블웨어로 활용함으로써 한국의 멋스러운 정취를 함께 느낄 수 있다.

이날 맡김차림으로는 가장 먼저 식전 샐러드로 생 양배추와 직접 만든 보리된장이 제공됐다. 더불어 지평 쌀막걸리로 만든 바게트와 담백한 서리태 콩을 이용한 버터가 제공됐다. 이 음식들과 함께 즐길 수 있는 식전주로는 '부의주'가 나왔다. 부드러운 목넘김과 잔잔한 여운의 단맛과 탄산이 느껴지며 식전 입맛을 돋게하는 역할을 충분히 했다.

이후 김장아찌와 수비드한 완도산 전복 등이 곁들여져 다양한 식감을 자랑하는 계란찜과 제철 숙성회가 나왔다. 흰살 생선 도미 숙성회부터 잿방어와 오이 고수 장아찌, 찐 가리비, 제주산 딱새우, 우니(성게알), 꼬시래기(해초류) 등으로 구성됐다.

시그니처 메뉴는 전통공예작가 전상근의 4단 주병합을 활용한 '주병합 타파스'다. 스페인 요리인 타파스를 한국식으로 재해석해 개발한 메뉴로 겉으로 봤을 땐 주병(술병)이지만, 주병을 나누면 정갈한 타파스가 드러난다. 김부각과 아귀간, 단새우를 활용한 타파스와 문어 타파스, 참치육회 타파스, 파인애플 칩 등이 포함됐다.

시그니쳐 메뉴와 즐길 수 있는 전통주로는 '석탄주'가 제공됐다. '그 향과 맛이 너무 좋아 입에 머금고 차마 삼키기 아까워 탄식한다'라는 의미에서 비롯된 술로, 가벼우면서도 자연적으로 나오는 탄산감이 식전과 식사 중에 입 안을 정리하기에 좋아 푼주에서 가장 인기가 많은 술이다.

메인 요리 보쌈은 하루 염장, 하루 수비드한 삼겹살을 사용해 촉촉하고 부드러운 식감을 느낄 수 있다. 이어서 나오는 해장국과 밥은 든든한 한국식 식사를 완성했다. 해장국은 파와 고송버섯을 넣어 한국인이 좋아하는 '칼칼한 맛'을 제대로 느낄 수 있었다.

마지막 디저트로는 오렌지와 레몬을 이용한 셔벗이 제공됐는데 함께 제공된 백화주가 여성들에게 인기가 높았다. 술병을 따면 '꽃으로 가득한 뜰의 향기처럼 신선한 향취'가 느껴지는 술로 단맛을 자랑하며 디저트 술로 제격이라는 평가다.

지평주조 관계자는 "한국의 맛과 멋을 공유할 수 있는 다양한 파트너와 협업함으로써 한국 술 페어링에 대한 인식을 확장하고 '푼주'를 한국 음식과 예술이 함께하는 한국 술 문화 플랫폼으로 성장시킬 계획"이라고 밝혔다.

[e-mail] 박지영 기자