'100년 최고령' 성수주조장, 첨단 AI시스템 도입...막걸리 주조

[파이낸셜뉴스] 100년 역사를 자랑하는 성수주조장이 지역 양조장으로는 최초로 인공지능(AI) 기술과 무중력환경이 접목된 최첨단 발효시설을 추진하며, 전례 없는 최고 품질의 막걸리 제조에 나선다.

성수주조장은 최근 전북 진안군 농업기술센터의 지원을 받아 독일, 일본 등 해외 발효설비 생산기업과 2년여간 협업한 끝에 다양한 미생물을 제어할 수 있는 AI 발효 시스템을 완성했다고 8일 밝혔다. 해당 시스템은 발효실의 온도, 습도, 산도, 당도, 이산화탄소 등을 실시간으로 자동 측정해 막걸리 발효에 가장 알맞은 환경을 조성해주는 시스템이다.

100% 국내산 원재료만을 사용해 '성수막걸리' '존버 1925' '딸기 막걸리' '딸기 쏙 막걸리' 등 프리미엄 막걸리를 제조하고 있는 성수주조장은 이러한 첨단 설비를 통해 한층 더 깊은 맛과 풍미를 구현해 내고 있다.

통상 ‘발효 과학’이라고 칭할 수 있는 양조는 최적의 발효 환경 구축과 양조 과정을 적절히 관리할 수 있는 기술력이 핵심이다.

한 병 생산에 약 20일 간의 발효 과정을 거치는 성수주조장에서는 이러한 설비를 통해 최고의 품질을 만들어 낸 것이다.

성수주조장을 이끌고 있는 진양우 대표는 품질에 있어서는 타협하지 않는 뚝심으로 정평이 나 있다. 통상 한 번 빚어 발효가 충분히 진행되지 않은 상태에서 시판되거나 인공감미료, 색소, 향료 등을 사용하는 막걸리들과 다르게 순수한 재료만을 사용해 세 번 빚어 만들기 때문이다. 이는 일반 시중 제품의 경우 밑술에 효모를 배양하기 위한 덧술 작업을 한 번만 하는 것과 달리, 세 번씩 이를 작업한다는 의미다. 담금을 여러 번 할수록 시간은 길어지고 술의 맛과 향은 좋아진다.

이 같은 노력을 인정받아 주류 업계 최초로 최근 농림축산식품부로부터 원산지 인증을 취득하기도 했다. 또한 세계적인 주류품평회인 ‘몽드셀렉션(Monde Selection)’에서 금상을, ‘국제 우수 미각상(Superior Taste Award)’에서는 은상, 홍콩주류박람회에서 동상을 각각 수상해 높은 권위를 가진 글로벌 평가 기관으로부터 먼저 인정을 받고 있다.

국내 시장을 넘어 일본 주류 시장에도 도전장을 내밀었다. 일본 사케 품평회(International sake awards)에 성수주조장의 딸기 막걸리를 출품해 국내 막걸리의 우수성을 알리겠다는 결단이다.

일본은 과일 사케 제품이 많은 만큼 성수주조장의 막걸리가 일본 주류 업계로부터 어떤 평가를 받게 될지 기대가 모아진다.

전통주 막걸리를 생산하는 주조장 단체인 전라북도전통주협회는 하반기 중으로 전북에 전국 최초의 막걸리특구 지정을 완료하고, 내년부터는 양조 분야 식품 벤처기업 유치 등을 진행할 예정이다.

진양우 대표는 “우리나라 전통 막걸리의 전통을 잇고 글로벌 경쟁력을 강화하기 위해서는 참신한 아이디어와 창의력을 갖춘 MZ세대들에게 양조장 창업부터 보육, 궁극적으로 세계적인 양조기업으로 육성하기 위한 환경을 조성해 주는 것이 매우 중요하다”며 “이를 위해 전라북도 전통주 협회와 함께 막걸리 특구 지정을 반드시 이끌어 내 일본의 사케 특구를 넘어선 세계 최고 수준의 양조 비즈니스 모델을 만들어낼 것”이라고 말했다.

[e-mail] 최두선 기자