샘표, K 푸드 맛의 비밀, 미식 꿈나무에게 전수

[파이낸셜뉴스] 우리맛연구중심 샘표는 K-푸드의 미래를 이끌 대학생들을 대상으로 우리맛의 핵심인 간장과 주요 식재료 조리법에 대한 이해도를 높이는 특강을 진행했다고 7일 밝혔다.

충북 오송에 있는 샘표의 연구개발(R&D)센터 우리발효연구중심에서 1일과 6일에 진행된 이번 행사는 한식 영셰프 육성을 위해 농림축산식품부와 한식진흥원이 기획한 ‘2024 찾아가는 한식 특강 및 견학 프로그램’ 일환으로 진행됐다. 영산대, 우송대, 전주대 한식조리학과 학생 및 관계자 등 100여명이 참여했다.

우리발효연구중심 백은종 팀장은 ‘발효, 간장의 이해’를 주제로 한식의 근간인 간장의 발효 원리를 설명했다. 간장과 토장 등 장 맛과 향을 결정짓는 미생물의 중요성을 강조하며, 글로벌 시장에서 인정받고 있는 글로벌 장 연두와 완두간장에 대해서도 소개했다.

백 팀장은 “콩을 삶아 메주로 띄워 발효하는 동안 콩 단백질이 미생물에 의해 분해되며 그 과정에서 간장의 맛과 향이 결정된다”며 “끊임없는 연구개발을 통해 미생물 제어 기술을 발전시켜 100% 순식물성 콩발효 에센스 연두와 같이 세상에 없던, 혁신적인 제품을 탄생시켰다”고 설명했다.

우리맛연구중심 안형균 팀장은 사람들에게 보다 쉽고 맛있고 건강하게 우리 음식을 즐길 수 있는 방법을 알리고자 2016년부터 진행 중인 ‘우리맛 연구’에 대해 설명했다. 샘표는 식재료와 소스, 레시피 등 요리를 하는데 필요한 모든 요소와 과정에 ‘요리과학연구방법론’을 적용해, 셰프, 요리과학자, 인문학자 등 다양한 전문가들과 함께 우리맛을 연구하고 있다.

지금까지 배추, 무, 양파 등 채소와 봄나물, 버섯, 해조류 등 한국인이 즐겨먹는 50여가지의 식재료를 연구하고, 그 결과를 보기 쉽게 정리해 홈페이지에 공유했다. 이 정보는 셰프 뿐만 아니라 일반 소비자들로부터 뜨거운 관심을 받기도 했다.

안 팀장은 “누구나 요리를 즐기는 문화를 만들기 위해 새미네부엌 플랫폼을 개설, 10년 이상 연구하고 개발한 500여가지의 요리 솔루션을 공유하고 있다”고 덧붙였다.

[e-mail] 이환주 기자