'주인이 조리장' 오너셰프 레시피 원칙으로 성공신화 썼다

"누구나 쉽게 창업할 수 있다고 생각하는 음식점도 주인이 직접 가게 조리장이 되는 '오너셰프 레시피(Owner Chef Recipe)'를 원칙으로 최상품 신선한 재료와 철저한 위생관리를 통해 최고 맛을 내야 살아남을 수 있습니다."

저성장 시대 해당 분야 1등만 살아남을 수밖에 없는 현실은 제조업에만 해당되는 것이 아니다.

부산과 같이 상주인구가 지속적으로 줄고 관광객 방문마저 쉽게 늘지 않는 상황에서 외식업 등 서비스업도 최고가 되지 않으면 꾸려 가기가 힘들어질 수밖에 없다.

퇴직을 하거나 직장을 잃은 후 가장 손쉽다고 생각해 뛰어들고 있는 외식업의 경우 개업한 지 1년 안에 투자원금까지 손실을 보며 문을 닫는 경우가 절반이 넘고, 10개 점포 중 9개 정도는 3년 안에 폐업하고 있다.

부산 대연동 부경대 부근에 본점을 두고 있는 ㈜더쿡코리아 교토돈부리(대표 박호용)는 '가츠동과 연어가 맛있는 일본 가정식 덮밥 전문점'으로 불황을 모른다.

박 대표는 지난 2013년 1월 대학가 상권인 대연동에 '교토돈부리(일식 덮밥)'라는 브랜드로 가게 문을 연 뒤 3년6개월 만에 대연동 푸르지오 아파트 인근에 2호 직영점을 내는 등 '성공 가도'를 달리고 있다. 그는 2016년 6월 부산도시철도 2호선 경성대·부경대역과 통하는 21센츄리시티오피스텔에 프랜차이즈 법인 (주)더쿡코리아를 설립해 전국으로 가맹점을 늘려 나갈 계획이다.

부산시가 저렴한 비용으로도 가맹점 개설이 가능하도록 진입장벽을 낮춘 착한 프랜차이즈에 붙여주는 '가치가게'에 선정되기도 한 외식전문기업 더쿡코리아는 '더 좋은 음식으로 세상을 행복하게 바꾸고 싶습니다'라는 기업 슬로건을 내걸고 최고의 품질과 서비스를 목표로 혁신적 가치 창출을 목표로 한다. '가츠동과 생연어가 맛있는 집'을 제품 슬로건으로, '한 그릇에 마음과 영혼을 담는 것'을 브랜드 슬로건으로 내걸었다.

박 대표는 "글로벌 시대 지구촌의 수많은 음식과 다양한 문화들을 많은 사람들과 함께 배우고 공유하며 음식문화를 통해 사람과의 관계가 발전하고 서로 소통하게 된다"면서 "음식은 문화이고 그 속에 문화가 깃들어 있는 만큼 외국에서 시작된 음식들도 한국식으로 더욱 발전시켜 '문화 마케팅'을 하고자 한다"고 포부를 밝혔다.

더쿡코리아의 교토돈부리는 '한 그릇에 마음과 영혼을 담는다'는 신념으로 수제 일식 전문점인 교토돈부리를 운영하고 있다. 음식의 전문성과 전통성을 느낄 수 있는 교토 지명과 친근하고 귀여운 부엉이 '에띠(애교 있고 친근하며 부와 건강을 상징)'라는 캐릭터까지 만들어 친근한 이미지로 따뜻한 마음을 담은 음식을 표현했다.

어릴 적 윤동주 시인 '별 헤는 밤'이라는 시를 읽고 큰 감명을 받았다는 박 대표는 "시인이 일본에서 다닌 도시샤대학이 있는 곳이 교토라는 곳을 알고 대학생 시절에 여행갈 곳으로 고민하던 중 그의 발자취를 따라 여행을 알아보면서 교토의 매력에 빠져 브랜드 이름에 넣었다"고 말했다.

박 대표는 지난해 1월 직원 워크숍 장소를 교토로 정해 도시샤대학에 있는 윤동주 시비에 다녀오기도 했다고 한다.

교토돈부리 음식 메뉴는 일본식 덮밥에서부터 장어, 나베, 카레, 새우를 사용한 요리와 면류 등으로 구성돼 있다.

이들 메뉴는 청정 제주도 흑돼지와 싱싱한 생연어 등을 재료로 사용하면서 박 대표가 개발해 특허등록까지 마친 특제 소스(쯔유)와 레시피를 적용한 수제 음식의 품질 차별화를 통해 단골고객들을 늘려 나가고 있다.

교토돈부리는 20~30대 여성과 커플을 메인 고객층으로, 30~50대 직장인·가족을 서브 고객층으로 설정해 입맛에 맞는 매뉴 개발에 적극 나섰다.

박 대표는 회사 비전을 소개하면서 "가맹점 점주들의 창업 성공을 반드시 '오너 셰프'를 원칙으로 본점에서 일정 기간 차별화된 교육 과정을 거친 뒤 레시피와 운영 방법 등을 제공하는 절차를 밟고 있다"는 점도 강조했다.

[e-mail] 노주섭 기자