소고기 '드라이 에이징'은 '허세?'…국내연구진이 효과 입증

공주대 김학연 교수팀, 드라이 에이징 효과 분석 

소고기 드라이 에이징(건조 숙성)의 효과를 국내 연구진이 입증했다. 실제 드라이 에이징하면 특별한 처리를 하지 않은 일반 소고기에 비해 육질의 부드러움과 풍미가 훨씬 좋아지는 것으로 밝혀졌다. 지방 함량도 드라이 에이징한 고기가 두 배 가까이 더 높았다.

22일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 공주대 동물자원학과 김학연 교수팀이 3등급 육우(고기소) 등심을 드라이 에이징하거나 드라이 에이징하지 않은(일반 등심) 뒤 각각의 수분·영양성분 과 맛 등의 차이를 비교 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(건조숙성에 따른 육우 등심의 이화학적 특성에 미치는 영향)는 한국식품과학회지 최근호에 소개됐다.

소고기 등심의 드라이 에이징은 낮은 온도(3도)와 높은 습도(75%)를 유지하도록 제어된 숙성고에서 14일간 건조 숙성시키는 방식으로 이뤄졌다. 이런 온·습도 조건이 최상의 드라이 에이징을 이끌 것으로 봐서다. 그 결과 드라이 에이징한 소고기 등심의 단백질 함량은 100g당 21g으로 일반 소고기 등심(20g)보다 약간 높았다. 지방 함량은 드라이 에이징한 등심(11.3g)과 일반 등심(6g) 간 거의 두 배의 차이를 보였다.

연구팀은 논문에서 "드라이 에이징 과정에서 다량의 수분이 빠져 나간 결과 상대적으로 단백질·지방 함량이 증가한 것"으로 평가했다. 연구팀은 20∼30대 남녀 15명을 뽑아 관능검사 교육을 실시한 뒤 소고기 등심의 색(color)·풍미(flavor)·연도(tenderness)·다즙성(juiciness)·전체적 기호성(overall acceptability)에 대해 10점 만점(10점 최우수)으로 평가하도록 했다.

드라이 에이징한 소고기 등심의 풍미와 연도(軟度)에 대한 평가단의 평균 점수는 각각 9.0점ㆍ9.0점으로 일반 등심(각각 8.3점ㆍ8.3점)보다 높은 평가를 받았다. 다즙성에서도 드라이 에이징한 등심의 점수가 8.9점으로, 일반 등심(8.3점)보다 높았다. 전체적인 기호도에서도 드라이 에이징한 등심이 9.2점으로, 일반 등심(8.2점)보다 고득점을 받았다.

연구팀은 논문에서 "드라이 에이징을 하면 맛 성분인 IMP 함량이 증가해 고기의 풍미가 증진되고 전체적인 기호도가 올라간 것으로 판단된다"고 설명했다.

특히 이는 육질등급이 낮은 육우에 적용하면 육우의 맛을 크게 향상시킬 수 있을 것으로 예상된다. 현재 홀스타인(holstein) 수소는 국내에서 육우로 사육돼 유통되고 있다.

육우는 한우에 비해 육질등급이 낮아 조직감이 약간 질기기 때문에 맛이 떨어진다고 여기는 소비자가 적지 않다.

[e-mail] 김용훈 기자