[fn우리의식탁] 신짜오! '착한 맛' 베트남 요리

비옥한 땅에서 자란 쌀과 싱그러운 제철 채소로 건강한 맛 선사하는 베트남 요리

[파이낸셜뉴스] 요리에도 성격이 있다면 베트남 요리는 ‘착한 맛’이라는 말이 어울립니다. 베트남은 온화한 날씨 덕에 1년에 두 번, 많게는 세 번까지 쌀을 수확하는 나라입니다. 당연히 쌀 요리가 유명한데, 쌀로 만든 면과 피는 밀가루로 만든 그것에 비해 촉촉하고 보드라워 목넘김이 좋고 속까지 편안하게 해줍니다. 맛이 순해 어느 요리에 곁들여도 조화를 이루니 볶음부터 탕까지 요리의 종류도 다채롭습니다.

홍강과 메콩강을 낀 비옥한 대지는 온갖 푸성귀와 과일이 자라기 좋은 환경까지 갖췄습니다.

베트남의 다양한 요리에 채소와 견과류가 수북하게 올라가는 이유입니다. 식감이 돋보이는 당근과 콜라비, 숙주, 땅콩 등이 주로 많이 보이지만 뿌리와 잎, 줄기와 열매할 것 없이 텃밭의 모든 제철 채소가 ‘착한 맛’ 베트남 요리에 잘 어울립니다. 비건을 지향하는 사람이나 체중을 감량하기 위해 고기 섭취를 줄이려는 사람도 베트남 요리만큼은 부담 없이 즐겨도 좋습니다.

물론 숯불에 구운 고기를 곁들이거나 고기를 넣고 튀겨야 완성되는 요리도 있습니다. 하지만 고기, 해산물, 숙주 등을 활용한 부침개 반세오(Banh xeo) 등은 고기를 제외해도 그 맛이 허전하거나 어색하지 않습니다. 특히 월남쌈, 스프링롤이라고 불리는 고이꾸온(Goi Cuon), 고이꾸온을 튀긴 짜조(Cha gio)는 현지에서 고기를 넣어 즐기지만 고기 대신 해산물을 넣거나 고기와 해산물을 모두 빼고 채소로 채웠을 때만의 매력이 따로 있습니다. 기세 좋게 자란 제철 채소와 바다 생물에는 계절의 향과 맛이 진하게 베어져 있고 ‘제철’이라는 단어에서 알 수 있듯 사계절 중 그 계절에 영양이 가장 풍부해 영양학적으로도 부족함이 없습니다. 텃밭은 물론이고 정원을 그대로 옮긴 듯 화려하고 고운 색은 덤으로 즐길 수 있습니다.

월남쌈 재료는 내 마음대로, 냉장고 속 채소로 만드는 월남쌈

두부와 당근, 오이 등 냉장고 속 재료로 완성한 월남쌈. 두부는 식물성 에스트로겐과 단백질을 풍부하게 함유해 체중 감량과 피부 미용, 노화 예방에도 도움이 될 수 있다.

지금 냉장고를 열어 야채를 모두 꺼내 보세요. 어떤 야채가 있든 월남쌈을 만들 수 있습니다. 월남쌈은 베트남 음식이지만 라이스페이퍼만 있다면 전 세계 모든 나라의 채소와 과일로 완성할 수 있습니다. 이번에 선보이는 월남쌈에는 특별히 두부를 넣었습니다. 두부는 ‘고단백 음식’의 대명사죠. 두부의 재료가 되는 콩은 식물성 에스트로겐으로 불리는 이소플라본을 풍부하게 함유했습니다. 체중 감량과 피부 미용, 노화 예방에도 좋은 두부로 한결 더 건강한 월남쌈을 만들 수 있습니다.

■재료: 두부 1/2모(200g), 당근 1/2개, 오이 1/2개, 파인애플(손질) 80g, 표고버섯 10개, 적근대 10장, 적양배추 피클 100g, 라이스페이퍼 10장, 새싹 100g, 올리브유 약간, 소금 약간

월남쌈을 만들 때는 좋아하는 재료 위주로 준비해도 좋다. 고기 없이 상큼한 과일과 싱그러운 채소로도 충분하다.

■표고버섯 양념 재료: 간장 1.5큰술, 맛술 1큰술, 스윗칠리소스 1.5큰술, 후춧가루 약간

■땅콩소스 재료: 땅콩버터 3큰술, 식초 1큰술, 케첩 1/2큰술, 간장 1/2큰술, 올리고당 1큰술, 설탕 1/2큰술, 파인애플(국물) 1큰술, 파프리카 파우더 1/3작은술, 소금 약간

■레몬마요소스 재료: 비건 마요네즈 5큰술, 레몬즙 3큰술, 설탕 1.5큰술

■월남쌈 조리 방법

① 당근과 오이를 6cm 길이로 채 썰어주세요. 파인애플도 같은 길이로 썰어줍니다.

월남쌈은 준비한 재료를 손질하는 것 만으로도 조리 과정의 절반 이상이 끝난다. 만드는 과정이 쉬워 요리 초보도 따라할 수 있다.

② 표고버섯의 기둥을 떼어내고 갓을 0.5cm 두께로 썰어주세요. 두부를 손가락 두께로 자른 후 물기를 제거해 주세요. 적양배추 피클은 하루 전에 만든 것을 사용합니다.

③ 팬에 올리브유를 약간 두르고 두부를 올려주세요. 소금을 뿌리고 사방을 노릇하게 구워주세요.

두부는 라이스페이퍼에 넣고 말았을 때 부서지지 않을 정도로 겉을 익혀주는 것이 좋다.

④ 팬에 올리브유를 두르고 표고버섯을 볶다가 표고버섯 양념 재료를 넣어 졸이듯이 볶아주세요.

⑤ 땅콩소스 재료와 레몬마요소스 재료를 각각의 그릇에서 섞어 소스를 완성합니다.

⑥ 따듯한 물을 담은 볼에 라이스페이퍼를 약 5초 담근 후 꺼내주세요. 평평한 접시나 도마에 펼친 후 적근대를 깔고 손질한 채소와 적양배추 피클, 구운 두부, 양념한 표고버섯을 올린 후 돌돌 말아주세요. (적근대 대신 케일을 사용해도 좋아요)

물에 적신 라이스페이퍼 위에 적근대를 깔고 준비한 재료를 올린 후 돌돌 말면 월남쌈이 완성된다. 두부가 들어있어 식사로 즐기기에도 든든하다.

⑦ 완성한 월남쌈을 먹기 좋은 크기로 잘라주세요. 땅콩소스, 레몬마요소스를 곁들이면 색다른 맛을 더할 수 있습니다.

*이 기사는 파이낸셜뉴스와 우리의식탁의 협업으로 만들어졌습니다.

[e-mail] 김현선 기자