싱싱한 줄기를 보는 것만으로도 입맛을 돋우는 아스파라거스는 4월에 가장 맛있게 즐길 수 있는 야채 중 하나다.
백합과에 속하는 다년생 식물로 죽순처럼 순을 먹는 아스파라거스는 봄이 되면 붓끝 모양의 굵은 순이 나오는데,특히 제철인 4월에는 사각사각 씹히는 맛이 일품인 싱싱한 아스파라거스를 즐길 수 있다.
아스파라거스 종류는 300여종에 이르며, 크게 그린 아스파라거스와 화이트 아스파라거스로 나뉜다. 이 두 종류 모두 아스파라긴산을 비롯, 비타민 C, B1, B2과 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질이 풍부하다. 그렇지만 그린 아스파라거스는 특히 비타민을, 화이트 아스파라거스는 아스파라긴산을 더 많이 함유하고 있다.
이렇듯 아스파라거스는 풍부한 영양소원으로 식품적 가치가 높을 뿐 아니라 다량으로 포함된 아스파긴산이 간장의 움직임을 좋게 하는 작용과 더불어 혈관경화 방지, 혈압강하, 방광결석 방지, 이뇨작용을 돕는 등 약용효과도 탁월하다.
싱싱한 아스파라거스는 색깔이 선명하고 이삭 끝이 단단하며, 줄기가 힘이 있고 윤기가 있다. 길이는 20 ∼25cm 정도가 적당하고, 생장점 순 끝이 벌어지지 않은 것이 좋다. 손질할 때도 가장 맛있는 부분이 끝과 봉우리이므로 아래쪽 반 정도만 껍질을 벗기고 아주 질긴 아래쪽 3∼5cm는 잘라버린다.
◇ 어떻게 요리하나 ◇
▣ 그린 아스파라거스와 해산물 테린
◈ 재료 (10인분)
바다가재 꼬리 400g
가리비 200g
새우 200g
그린 아스파라거스 400g
시금치 100g
베이비 콘 50g
토마토 300g
키위 3 EA
향신료 타임 약간
양파 100g
마늘 10g
화이트 와인 100ml
올리브 오일 20ml
바질 10g
빨간 피망 100g
차이브 10g
조개국물 200cc
◈ 조리법
① 바다가재 꼬리, 가리비, 새우를 테린용 몰드에 들어갈 수 있는 크기로 손질하여 맑은 조개국물에 80%정 도 익힌다.
② 그린 아스파라거스를 손질하여 1분 정도 삶는다.
③ 팬에 버터를 녹이고 양파, 마늘 다진 것을 넣은 후 시금치를 볶아준다.
④ ①에서 삶고 남은 물(육수) 500ml에 젤라틴 35g을 넣고 풀어준다.
⑤ 토마토는 껍질을 벗기고 씨를 제거하여 1/4등분하고 올리브 오일, 향신료 타임, 마늘과 섞어 오븐등에서 서서히 말린다.(드라이 토마토)
⑥ 아스파라거스를 젤라틴에 묻혀서 몰드 밑에 가지런히 깔아준다.
같은 방법으로 바다가재 꼬리를 올리고 그 위에 시금치를 올린다.
새우, 드라이 토마토, 베이비 콘, 가리비의 순으로 채운다.
⑦ 그린 아스파라거스를 맨 위에 덮고 젤라틴이 응고될 때까지 냉장보관한다.
⑧ 소스를 아래와 같이 만든다.
*빨간 피망 소스: 닭육수 500ml, 피망100g을 넣고 충분히 삶은 후 식혀서 믹서에 넣고 곱게 갈아준다. 이것을 채에 거른 후 소금, 후추, 설탕을 넣고 조미한다.
*키위 소스: 먼저 키위 씨를 제거한 후 시금치, 사이다, 소금, 후추, 올리브 오일을 넣고 곱게 갈아 채에 내린 다.
*살사 소스: 토마토 잘게 썬 것과 블랙 올리브 잘게 썬 것, 레몬주스,소금, 후추, 설탕, 올리브 오일을 넣고 잘 버무린다.
⑨ 접시 중앙에 살사소스, 테린을 썰어 올리고 피망 소스, 키위소스를 뿌린 다음 바질잎으로 장식한다.
▣ 화이트 아스파라거스를 곁들인 송아지 안심구이
◈ 재료 (4인분)
송아지 안심 480g
작두콩 100g
거위 간 200g
청경채 100g
당근 100g
샤롯 100g
가부 100g
마늘 20g
마늘쫑 80g
비프 소스 100ml
두릅 100g
모렐버섯 40g
화이트 아스파라거스 500g
양파 50g
화이트 와인 20ml
올리브 오일 10ml
휘핑 크림 100ml
◈ 조리법
① 송아지 안심에 소금, 후추를 뿌리고 팬에 오일을 두른 후 굽는다.
② 거위간(50g)을 밀가루를 바른 후 팬에 익혀 소금, 후추를 뿌려준다.
③ 당근, 가부, 마늘쫑, 두릅, 청경채를 손질하여 데친다.
④ 화이트 아스파라거스는 다듬어 끓는 소금물에 3분간 삶는다.
⑤ 작두콩을 물에 불린 후 닭육수에 소금간 한 후 삶아 내어 껍질을 벗긴다.
⑥ 팬에 버터를 두르고 다진 샤롯을 넣고 갈색이 될 때 까지 볶는 후 비프 소스에 넣는다.(샬롯 소스)
⑦ 팬에 올리브 오일을 두르고 마늘, 양파, 화이트 아스파라거스를 볶다가 화이트 와인을 넣고 졸이고 휘핑 크림을 넣는다. 소금으로 간을 한 다음 믹서에 간다. (화이트 아스파라거스 소스)
⑧ 모렐버섯을 손질하여 마늘, 양파 다진 것을 넣고 볶은 후 휘핑 크림을 넣는다.
⑨ 각종 야채는 팬에 넣고 소금간을 한 다음 볶아낸다.
⑩ 접시 중앙에 야채와 고기, 거위간을 놓고 샤롯소스와 화이트 아스파라거스 소스로 마무리한다.
/ lsk239@fnnews.com 이상구기자
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