나른한 봄철, 기운 없고 입맛 없는 일상을 탈피하고 싶다면 새콤달콤 부드러운 소스에 미각을 맡겨 보는 것은 어떨까. 음식은 본 재료의 맛 그대로 먹어야 한다는 말은 이제 통하지 않는다. 다양한 소스와 양념 재료들은 이미 그 신비로운 향을 뽐내며 언제든 음식과 조화를 이룰 준비가 되어 있기 때문이다.
재료의 본 맛도 중요하지만 그 재료의 맛을 돋구어 주고 부족한 부분을 채워주는 것이 바로 소스다. 소스가 요리의 얼굴이 될 정도로 음식에 있어 그 비중이 점차 중요해 지는 요즈음, 재료의 부족한 영양분을 보강하고 냄새를 차단해 주는 소스를 두 가지 배워보자.
한국의 대표적인 향신료라 하면 단연 고추와 마늘이다. 이 둘은 한국인의 식생활은 물론 한국 문화의 이해에서 빼어 놓을 수 없는 요소이기도 하다.
맛과 향이 강하지만 다른 재료와 조화를 이루며 맛을 내는 데 제 역할을 다 하는 마늘은 예로부터 동서양에서 치료의학의 식물로 사용되어져 왔으며 우리 식생활에서 빼놓을 수 없는 조미용 기호식품이다. 마늘의 주성분은 단백질,당질, 비타민 B1, B2, C, 칼슘, 인, 철분 등이며, 마늘 속의 생리 활성 물질인 스코르디닌은 우리 몸의 신진 대사를 높이는 작용을 한다.
마늘은 특유한 냄새를 가졌는데, 마늘 속에 들어있는 알린(allin)이란 성분은 마늘에 자극을 주면 알리나아제(allinase)라는 효소작용으로 분해되어 매운맛과 냄새가 나는 알리신(allicin)이라는 성분으로 변한다. 이 알리신은 강력한살균효과가 있어서 감기를 비롯하여 디프테리아, 이질에 효과가 있다고 한다. 마늘의 냄새가 고민이라면 먹고나서 땅콩을 먹거나 껌을 씹거나 우유나 김을 먹으면 어느 정도 냄새를 해결할 수 있다.
마늘은 강장효과가 뛰어나 조금씩 꾸준히 복용하면 위장의 상태가 좋아질 뿐 아니라, 혈압과 콜레스테롤 저하 효능, 항암 작용, 간세포와 뇌세포의 퇴화를 방지하는 항노화작용, 장내의 부패세균을 살균시키는 살균작용 등 다양한 효능을 가진 고마운 음식이다. 이 밖에도 결핵의 치료와 예방, 식욕증진과 소화작용 등 탁월한 효과의 소유자다. 하지만 뭐든지 지나치면 문제가 있는 법, 마늘은 열성이 매우 강하여 과식하면 열을 일으키고 가래를 생기게 하며, 공복에 먹으면 위벽을 자극하여 위염을 생길 수 있게 하므로 주의해야 한다.
지금까지 일반적으로 알려진 고추의 건강효과는 다양하다. 일반적으로 고추는 몸 속을 데워주는 효과가 있어 몸이 냉한 사람에게 좋고, 피부를 자극하는 효과가 있어 혈액의 순환을 돕고 동상의 예방과 치료에 도움이 될 뿐 아니라 신경통 치료에도 효과가 있다.또한 고추의 매운 성분은 침샘과 위를 자극하여 식욕을 증진시키고, 소화액의 분비를촉진시켜 소화기관이 약한 사람에게 좋다. 하지만 심하게 매운 것을 많이 먹게 되면 피부에 반점이 생기거나, 위를 상하게 할 수도 있어 위궤양 등의 소화계 장애가 있는 사람은 매운 음식을 피하는 것이 좋다.
고추가 건강증진에 효과가 있는 이유는 여러 가지다. 먼저 고추에 많이 들어 있는 비타민 A는 호흡기 계통의 감염을 막아주고, 면역력을 증진시키며, 질병의 회복을 돕고 비타민 A의 결핍이 가져오는 비타민C의 손실을 막아주는 역할을 한다. 또한 고추에는 비타민 B1, B2, 나이아신 등은 물론 비타민 C, 비타민 E도 함유되어 있다. 특히 비타민 C가 많이 함유되어 있어 고추가 비타민 C의 보고라고 해도 지나치지 않을 정도다. 고추의 비타민 C는 캡사이신 성분때문에 쉽게 산화되지 않아 조리과정 중 손실되는 양이 다른 채소류보다 훨씬 적다.
◈ 어떻게 만드나 ◈
세종호텔 경양식 레스토랑 피렌체의 원광연 조리장이 자신있게 추천하는 주방장 특선요리는 마늘소스를 이용한 그릴에 구운 소안심 스테이크와 새우, 전복, 그리고 매운고추, 토마토소스를 이용한 영양 만점의 해산물 스파게티다.
◆소안심과 전복이 마늘을 만났을 때=그릴에 구운 소안심 스테이크와 새우, 전복 그리고 마늘소스
단백질과 비타민, 철분 등의 영양가가 풍부한 소안심과 해산물의 절묘한 조화가 일품이다. 패류의 황제인 전복은 아미노산이 풍부하기 때문에 독특한 단맛을 낼 뿐만 아니라 여러 비타민의 함량이 풍부하여 원기 회복에 안성맞춤이다. 여기에 골다공증, 심장병, 당뇨병 및 성인병 예방에 좋은 새우가 함께 해 봄철 영양 증진에도 최고다. 연인을위한 특별한 식단, 오늘 하루 고급스런 요리을 즐겨보는 것도 좋을 것이다.
- 재료
* 소안심 180g, 전복 1마리, 대하 1마리, 더운 야채, 케이준파우더, 로즈마리 오일, 소금, 후추 약간
* 새우 양념
홍 파프리카 10g, 노란 파프리카 10g, 청파프리카 10g, 베이컨 20g, 양파 20g, 버터 30g,
빵가루 45g, 화이트와인 15cc, 소금, 후추 약간
* 소안심소스 (발사믹마늘크림소스)
발사믹식초 100cc, 생크림 100cc, 마늘 3쪽, 버터 1Tbsp, 소금, 후추
* 전복소스(마늘우유소스)
우유 200cc, 마늘 1Tbsp, 버터 1Tbsp, 화이트와인 3Tbsp, 소금, 후추
- 만드는 법
1.소안심에 소금, 후추, 케이준파우더로 양념하여 로즈마리 오일을 바른다
2.팬에 버터를 두르고 마늘을 으깨서 넣은 다음 마늘의 아린 맛이 없어질 때까지 볶는다.
3.2에 우유를 넣고 끓으면 전복에 칼집을 내어 넣고 화이트와인을 붓는다.
4.전복이 연할 때까지 우유에 삶는다.
5.새우는 등쪽을 갈라서 내장을 제거한 후 소금, 후추 간을 한다.
6.새우 위에 새우양념재료를 혼합하여 골고루 펴서 발라준다.
7.오븐에서 6의 새우를 굽는다.
8.팬이나 그릴에 로즈마리 오일을 두르고 양쪽에 갈색이 나도록 구워서 오븐이나 팬에서 소안심을 자신의 취향에 맞게 굽는다
9.소안심소스(발사믹마늘크림소스)는 팬에 마늘을 반으로 잘라 넣고 볶는다.
10.9에 발사믹 식초를 넣고 반정도 졸인 뒤 생크림을 넣고 농도가 나올 때까지 졸인 다음 소금, 후추 간을 하고 버터를 넣어준다.
11.더운 야채는 육수에 데쳐 팬에 버터를 넣고 볶다가 소금, 후추 간을 한다
12.접시에 더운 야채를 담고 소 안심, 새우, 전복을 놓는다
13.소 안심에 소 안심소스를 붓는다
14.전복소스는 전복을 삶은 우유를 졸여서 소금, 후추 간을 하여 전복위에 붓는다.
◆매운고추토마토소스에 빠진 해산물=해산물 스파게티와 매운고추,토마토소스
몸에 좋은 각종 해산물은 죄다 모였다. 새우, 꽃게, 관자, 홍합, 소라살이 어우러져 건강은 물론 환상적인 맛의 조합을 이뤄내며, 새콤달콤 매운고추토마토소스는 심심한 입맛을 되살아나게 한다. 해산물을 좋아하는 당신이라면보기만 해도 군침이 돌기에 충분하다.
-재료
스파게티150g, 다진마늘 1ts, 브로콜리 3개, 양파 30g, 바질 2잎, 새우 3마리, 관자 2개, 꽃게 1마리, 홍합 3개, 소라살 1개, 올리브오일 2TS, 화이트와인 2TS, 꽃게육수, 굴소스 1ts, 생크림 1TS, 버터1/2TS, 파메산치즈 1TS, 칠리페퍼, 소금, 후추
*매운고추, 토마토소스
다진마늘 1ts, 청량고추 1개, 칠리페퍼국물 1TS, 타바스코, 올리브오일 2TS, 바질 3잎, 토마토홀 1cup, 육수, 소금, 후추
- 만드는 법
1.팬에 올리브오일을 두르고 칼로 으깬 마늘을 넣어 갈색이 나도록 볶는다.
2.1cm정도의 사각으로 자른 양파를 넣고 볶아준다.
3.2에 새우, 꽃게, 관자, 홍합, 소라살을 넣고 볶아준다.
4.3에 화이트 와인을 넣고 육수를 약간 넣어서 해산물이 익도록 한다.
5.팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘과 토마토홀, 청양고추를 넣어 볶다가 육수와 타바스코, 칠리국물을 넣어 매 운고추토마토소스를 만든다. 여기에 바질 다진 것을 넣고 소금, 후추로 간을 하여 마무리 한다.
6.5번의 소스를 4번에 넣고 굴소스을 넣어 잠깐 끓여준다.
7.바질을 넣고 스파게티면을 넣어 살살 볶아준다.
8.육수로 농도를 조정하고 브로콜리를 넣은 다음 소금, 후추 간을 한다.
9.생크림과 버터를 넣고 불에서 내린다.
/ lsk239@fnnews.com 이상구기자
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