회식 다음날 생각나는..‘해장국열전’

'화장은 하는 것보다 지우는 것이 중요합니다'

한때 여성들의 공감을 이끌어내며 인기를 끌었던 한 화장품 CF의 광고카피다.

하지만 술꾼들은 말한다. 뒷처리가 중요한 것은 화장 뿐만이 아니라고. 술 역시 마시는 것보다 해장하는 것이 더 중요하다고.

세계보건기구(WHO)가 정한 1일 술 섭취 권장량은 남자는 40g(소주 5잔), 여자 20g(소주 2잔 반)이다. 그나마 이는 매일 마시지 않는 것을 전제로 한 수치다. 하루가 멀다하고 술자리를 갖고 또 마셨다하면 소주 1병 이상은 마시는 우리에겐 마치 초등학생의 방학계획처럼 이루기 힘든 권장량이다.

이같은 이유 때문인지 우리는 다른나라들에 비해 다양한 해장국이 발달해 있고 또 술먹은 다음 해장하는 것을 필수로 여긴다. 미국의 CNN이 '세계에서 서울이 최고인 50가지 이유' 중 '해장국'을 하나로 꼽으며 '술 파티가 있는 다음날 해장국을 먹지 않으면 병원에 실려 갈지 모른다'고 소개한 바 있을 정도다.

해장국의 유래에 대해선 여러가지 설이 있지만 '해정'이라는 단어로부터 왔다는 이야기가 가장 설득력을 얻고 있다.

과거 '속을 풀어주다'는 뜻의 '해정'과 국을 의미하는 '갱' 자를 써서 속을 풀어주는 국, 즉 '해정갱'이라고 불리던 것이 '해정국'을 거쳐 오늘날의 '해장국'이 되었다는 유래다.

해장국은 각 지역별로 차이를 보이고 수많은 종류가 있지만 일반적으로 선지해장국, 콩나물해장국, 북어국, 매생이국 정도가 속풀이용으로 꼽힌다. 뼈다귀 해장국이나 순대국 등도 빼놓을 수 없지만 이들은 해장용과 함께 술안주로도 사랑받는 음식들이니만큼 이번 소개에선 빼기로 한다.

▲북어국

북어는 해장을 위해 존재하는 식재료라고 해도 과언이 아닐 정도로 숙취해소에 탁월하다. 북어는 명태를 건조한 것으로 숙취해소에 도움을 주는 단백질 함량이 생태보다 5배나 많다. 특히 북어의 단백질에는 알코올 해독과 간을 보호하는 기능을 가진 아미노산들이 풍부 하게 들어 있는데 북어에 들어있는 단백질의 함량은 두부의 8배, 우유보다는 무려 24배 이상이나 많다

1997년 한국식품과학회지에 실린 논문에 의하면 건강한 남성들에게 알코올을 투여하고 2시간 뒤 혈중 알코올 농도를 측정한 결과 북어의 추출액을 섭취한 쪽이 섭취하지 않는 쪽보다 혈중 알코올 농도 분해속도가 2배나 빨랐다고 한다. 이 정도쯤 되면 가히 '숙취해소에 끝판왕'이라고 부를만하다.

1968년부터 북어국을 끓여온 종로구 다동에 위치한 한 식당을 찾았다. 창업주 아버지의 뒤를 이어 40대의 진광진 사장이 가게를 맡고 있다. 평일 아침 8시 반. 이른시간임에도 불구하고 수많은 사람들이 이미 들어차 있었다. 포장해가는 사람도 있었다. 포장된 북어국이 담긴 비닐을 양손에 들고 가게를 빠져나오던 직장인 박은미씨는 “어제 회식으로 속쓰려하는 팀원들을 위해 북어국을 사서 들어가는 길”이라고 말했다. 부담없는 맛때문인지 일본인들도 종종 눈에 띄었지만 술을 먹고 해장하러 온 것으로 보이는 손님들이 많았다.

진사장의 북어국은 그냥 북어국이 아니다. 우선 15시간동안 사골, 북어대가리 등을 넣고 진국을 우려내는데 곁에서 사람이 붙어 적정한 타이밍에 물을 부어주고 북어대가리를 바꿔줘야 한다. 이 작업을 거쳐 육수가 만들어지면 차갑게 식혔다가 나중에 다시 북어를 찢어넣고 계란, 두부 등을 넣어 끓여낸다. 진 사장은 “계란, 두부를 듬뿍 넣는 것은 숙취해소에 좋은 단백질 보충을 돕기 위한 것”이라고 설명했다.

새우젓으로 간을 해서 북어와 국물을 떠 마시니 입으로 ‘카아’하는 속이 풀리는 소리가 절로 나왔다. 반찬은 부추무침, 김치, 오이장아찌 이렇게 세 종류. 반찬 하나하나가 담백짭잘한 북어국의 맛과 조화를 이뤄 입맛을 돋았다. 여기에 더불어 나오는 빨갛고 시원한 물김치는 숙취로 인한 갈증을 해소시켰다. 마치 핸드폰이 급속 충전되듯 식사를 하는 동안 급속 숙취해소를 당하는 느낌이었다.

먹다보니 국물 한 방울 남기지 않고 그릇을 비우게 됐다. 기자는 전날 술을 마신 상태였지만 국물이 자극적이지 않아 전혀 속이 불편하지 않았다.

▲콩나물해장국

비빔밥과 함께 전주지방의 대표 음식으로 꼽히는 해장국. 숙취해소에 탁월한 것으로 알려져 있는 콩나물의 아스파라긴산 성분과 계란이 남아있는 숙취해소를 돕는다. 특시 콩나물은 양의학 뿐 아니라 한의학적으로도 숙취해소에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 헛깨나무 한의원의 강희안 원장은 "술은 수(水)와 화(火)의 기운을 모두 갖고 있는데 마시게 되면 화(火)는 날아가는 반면 수(水)의 기운은 위장등에 남아있어 숙취가 생기게 된다"며 "물을 흡수하며 자라는 콩나물은 이 수(水)를 제거하는데 탁월하기 때문에 해장에 적합하다"고 조언했다.

뜨거운 국물에 새우젓으로 간을 하고 반숙된 계란과 함께 한숟갈 호호불어 떠먹으면 왜 조선의 3대 천재라던 육당 최남선 선생이 콩나물국밥을 10대 지방 명식으로 골라놨는지 알만하다. 기호에 따라 청량고추를 넣으면 얼큰한 맛도 느낄 수 있다.

콩나물국밥은 스타일에 따라 '삼백식'과 '남부시장식'으로 나뉜다. 삼백식은 전주의 삼백집에서 유래한 것으로 뚝배기에 밥과 콩나물을 한꺼번에 넣고 양념과 함께 끓이다가 마지막에 날달걀을 풀어먹는 형식이다.

남부시장식은 멸치, 다시마 등으로 국물을 낸 뒤 삶은 콩나물을 넣고 데워내는 방식이다. 계란을 직접 풀지 않고 그릇에 따로 중탕으로 살짝 익혀 반숙으로 먹는 것이 특징이다. 밥과 국이 따로 나오는 것이 특징이다.

▲선지해장국

가장 대표적인 해장국 중 하나. 골수없는 뼈를 우려낸 맑은 국물에 선지, 양고기, 풋배추, 콩나물 등을 섞어서 끓여낸다. 선지와 양고기를 통해 철분과 단백질을 섭취할 수 있고 배추, 콩나물 등으로 비타민을 섭취할 수 있어 숙취에 필요한 성분을 두루 섭취할 수 있다. 특히 고기를 먹어야 식사를 한 것 같다고 생각하는 술꾼이라면 선지해장국이야 말로 가장 적합한 해장국이라 할 수 있다.

70여년이 넘는 전통을 자랑하는 종로의 한 선지해장국집을 찾았다. 몇년 전부터 신식건물로 그 자리를 옮겨왔지만 여전히 맥을 이어오며 애주가들의 속을 풀어주고 있다. 오후 4시라는 아직 이른 시간이지만 여기저기 소주와 함께 해장국을 즐기는 어르신들이 눈에 띄었다.

큼직하게 들어있는 배추와 선지가 어우러진 건더기는 보기만해도 푸짐해보였다. 거기에 간간히 씹히는 부속고기들이 식감을 더해 해장을 하면서 소주 한잔을 생각나게 한다는 점이 단점이라면 단점이다.

국물이 싱거운 편이라 심심한 감도 있었지만 함께 나오는 깍두기와 함께 먹기에 적당했다. 배추가 먹기에 너무 큼직한게 아닌가하는 느낌도 들었으나 워낙 부드럽게 삶아져 먹는데 전혀 부담감이 없었다. 정신없이 먹다보니 그릇은 어느새 바닥을 보이고 있었다.

▲매생이국

매생이국은 위 세 가지 해장국에 비해선 덜 알려진 해장음식이다. 하지만 특유의 효능과 술국으로서의 장점때문에 술꾼들 사이에선 매생이야말로 진정한 속풀이국이란 이야기가 돌 정도로 대표적인 해장음식 중 하나다.

매생이는 '생생한 이끼를 바로 뜯는다'는 의미를 담고 있다. 청정바다에서 서식하는 바다이끼의 일종으로 알칼리성 식품이다.

매생이국은 술 좋아하고 담배 좋아하는 '나쁜남자'들에겐 더 없이 좋은 식품이다.

매생이에는 콩나물의 무려 3배에 달하는 아스파라긴산이 들어있고 몸의 노폐물을 제거한다. 또 일부 해장국들의 경우 맵고 자극적인 경우가 있어 속에 다소 부담을 주는 경우가 있는데 매생이국은 소화흡수가 잘되고 소화기능개선 효과도 있어 마시듯이 떠먹으면 술술 부담없이 잘 넘어간다. 뿐만 아니라 니코틴 중화효과도 뛰어나 애연가에게도 유익하다.

특히 굴을 넣어 먹으면 그 시원함도 일품이라 한번 매생이로 해장을 한 사람은 그 맛을 잊을 수 없다.

이처럼 다양한 해장국들의 술꾼들의 다음날을 든든히 받쳐주고 있지만 지나친 과음에는 그 어떤 음식도 장사없다.

그런 의미에서 해장국의 달인 진광진 사장의 이 한마디는 술꾼들에게 시사하는 바가 크다.

"아무리 북어가 해장에 좋다고 하지만 음식으로 푸는건 한계가 있어요. 적당히 마시고 그 다음날 푹 쉬는 것보다 더 좋은 해장은 없습니다"
[e-mail] | 엄민우 기자