특급호텔업계'호텔의 얼굴' 뷔페 레스토랑 리뉴얼 바람

라이브스테이션.워터스크린으로 보는 즐거움 더해
제철 식재료 셰프간 경쟁 통해 신메뉴 개발 잰걸음

임피리얼 팰리스 서울의 뷔페 패밀리아는 10년만에 리모델링을 통해 셰프가 직접 요리하는 라이브 스테이션을 홀 중앙에 전면 배치하는 등 고객 편의를 높였다.(위쪽)롯데호텔제주에서는 매일 야외 정원에서 음악 분수와 워터스크린 및 화산 폭발쇼를 선보인다. 미국 라스베이거스 미라쥐 호텔의 화산쇼를 제작한 스펙트라 엔터테인먼트사에서 담당한 이 작품은 태고적 제주도를 형성한 두 자연의 힘이었던 물과 불 정령의 싸움과 이에 분노한 거대한 용의 모습을 그리고 있다.

호텔 레스토랑의 '얼굴'인 뷔페 레스토랑이 변신에 나섰다. 특급호텔들은 유명 셰프를 초청해 이색 메뉴를 선보이는가 하면 리뉴얼을 통해 신선한 먹거리 강화에 나서고 있다.

11일 호텔 업계에 따르면 뷔페 레스토랑은 호텔 레스토랑 가운데 매출 부동의 1위로 호텔을 대표하는 만큼 가장 신경을 많이 쓰고 있는 부분이다.

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 1층에 위치한 그랜드 키친 뷔페 레스토랑은 지난달 리뉴얼을 통해 라이브 메뉴 코너를 한 곳에 집중시켜 고객들이 좀더 편하게 이용할 수 있도록 했다. 입구에서부터 홀까지 이동하는 긴 거리에 라이브 스테이션를 오픈형으로 배치, 시각적인 즐거움은 물론, 고객이 유럽 및 아시아의 아기자기한 먹거리 시장을 돌아다니는 듯한 재미와 경험을 선사한다.

■뷔페레스토랑은 호텔의 '얼굴'… 특급호텔 뷔페 리뉴얼 잇달아

11개의 개별룸도 마련해 모임 성격에 따라 별도의 독립된 공간을 확보할 수 있도록 했다. 특히 이 중 2곳의 개별룸에는 빔 프로젝터와 스크린이 설치돼 있어 비즈니스 미팅, 돌찬치, 가족모임 등의 중소규모의 품격 있는 모임 시에 편리하게 사용할 수 있다.

특히 요리에 사용되는 식재료는 '로컬 프로젝트'의 일환으로 산지 직송된 신선한 재료를 사용하고 있으며, 채소는 계약 재배로 농장에서 직접 공급받아 신선함을 극대화시켰다. 해산물의 경우 통영과 완도에서 배한철 총주방장이 직접 경매에 참여해 들여오는 신선한 제철 식재료를 사용하며, 육류의 경우 대관령 한우에서 들여오는 최상급 한우를 식재료로 활용한다.

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 관계자는 "뷔페 레스토랑은 고객들이 조식으로 이용할 뿐 아니라 일반 고객들도 가장 무난하게 애용하는 곳으로 호텔 레스토랑을 대표하는 곳인 만큼 호텔 내 다른 레스토랑의 인기메뉴를 뷔페에서 정기적으로 선보이는 등 뷔페메뉴 강화에 힘쓰고 있다"고 말했다.

임피리얼 팰리스 서울 호텔의 뷔페 레스토랑 '패밀리아' 역시 약 10년만에 대대적인 리뉴얼을 실시한 후 4개월만에 매출이 30% 가량 늘었다. 리뉴얼을 통해 불도장, 빠네파스타, 해초물회국수 등 기존 뷔페에서 볼 수 없었던 창의적인 요리를 제공하고 7개의 라이브 스테이션에서 일품요리처럼 즐길 수 있는 높은 수준의 요리를 선보이고 있다.

그릴, 스시, 딤섬, 파스타, 피자, 튀김, 오리엔탈 누들까지 총 7개로 구성된 라이브 스테이션에서 각 코너별로 대표 셰프가 고객에게 요리를 추천하고 서비스한다. 또한 기존 뷔페 패밀리아의 강점이었던 한식을 더욱 강화해 장어구이, 황태강정, 구절판, 궁중잡채, 떡갈비, 새송이 장아찌 등 모던한 스타일로 재해석한 한식 요리를 만날 수 있다. 디저트 코너도 대폭 강화됐다. 케이크, 타르트, 마카롱과 더불어 따뜻한 브레드 푸딩, 빠나 코타 감 수프와 같은 핫디쉬 디저트도 추가됐다. 2층에 있던 뷔페를 1층으로 내려 고객의 접근성도 강화했다.

■보는 즐거움과 먹는 즐거움을 함께…내부 셰프 간 메뉴 경쟁도

롯데호텔은 '볼거리'를 강화한 뷔페를 선보이고 있다. 롯데호텔서울 라세느에서는 월요일부터 금요일까지 20년 중식 경력의 리우야 조우 셰프의 도삭면 제조 퍼포먼스를 선보인다. 롯데호텔제주의 레이크프라자에서는 고객들이 뷔페와 함께 쇼를 감상할 수 있도록 하고 있다. 매일 야외 정원에서 열리는 음악 분수와 워터스크린 및 화산 폭발쇼는 미국 라스베이거스 미라쥐 호텔의 화산쇼를 제작한 스펙트라 엔터테인먼트사에서 담당했다.

서울 신라호텔의 파크뷰에서는 유명 셰프를 정기적으로 초청해 이색 요리를 선보인다. 오는 20일부터 23일까지는 도쿄 시부야의 레스토랑 '콘체르토'의 오너 셰프를 초청해 일본식으로 재해석한 이탈리안 요리를 선보인다.

'셰프 컴피티션'을 통해 색다른 메뉴를 뷔페 메뉴로 선보이는 호텔도 있다. 코트야드 메리어트 서울 타임스퀘어 호텔은 분기별로 셰프 간의 경쟁을 통해 프로모션 메뉴를 선정한다.

특히 지난 5월 초 진행됐던 '코리안 푸드 컴피티션'에서 선정된 메뉴는 바로 '코리안 푸드 피스트' 프로모션의 샐러드 바 메뉴에 포함돼 5~6월 두 달 간 고객들에게 제공됐다. 그 중 로컬푸드와 다양한 드레싱의 조합이 돋보인 '유자 드레싱을 곁들인 두부 달래 샐러드', '세발 나물 주꾸미 샐러드', '된장 소스 해산물 샐러드' 등은 내.외국인 모든 고객들에게 큰 호응을 얻었다.

지난 7일 진행된 '이탈리안 푸드 컴피티션'에서 선정된 메뉴인 '녹차 티라미수','치킨 스트롬볼리 피자','발사믹소스를 곁들인 가지, 마늘 샐러드' 역시 현재 진행되는 '이탈리안 미각여행' 프로모션 메뉴에 반영될 예정이다.

[e-mail] 박신영 기자