하코네 vs. 홍보각.. ‘미쉐린 스타’ 누가 될까?

인터컨티넨탈 서울 일식당 하코네
그랜드 앰베서더 서울 중식당 홍보각
‘미쉐린가이드 2018 서울’ 후보 레스토랑 2곳
김명우 셰프가 이끄는 하코네
꽃과 어우러진 ‘특선회’ 예술작품
하코네만의 맛과 색깔 찾기 주력
여경래 셰프가 이끄는 홍보각
담백한 건강식 ‘불도장’과 ‘전가복’
중국음식 편견 바로 잡겠다는 의지

'미쉐린 가이드 2017 서울편'이 지난해 첫 발간된 후 '2018년판 미쉐린 가이드'에서는 어느 레스토랑이 '미쉐린 스타'로 등극할 수 있을지 관심이 뜨겁다. 26일 호텔업계에 따르면 지난해 미쉐린 가이드에서 비록 별은 받지 못했지만 '후보'에 올랐던 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 일식당 '하코네'와 그랜드 앰배서더 서울의 중식당 '홍보각'은 2018년판 미쉐린 가이드의 가장 유력한 스타 후보로 꼽힌다.

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 일식당 '하코네' 김명우 셰프와 하코네 셰프 특선 생선회.

■호텔 일식당의 자존심 '하코네'

하코네는 호텔 일식당에서는 유일하게 2017년판 추천 레스토랑에 이름을 올리면서 주목을 받았다. 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 미쉐린 가이드 선정을 앞두고 태스크포스(TF)를 운영하며 각 식당만의 색깔 찾기에 주력하고 있다. 올해로 28년 역사를 자랑하는 정통 일식당 하코네도 하코네에서만 느낄 수 있는 '맛'을 고객들에게 선보이기 위해 지난해부터 순차적으로 메뉴 개편에 나섰다.

김명우 하코네 총괄셰프는 "고객들에게 맞춤형 서비스를 제공하기 위해 노력하고 있다"며 "메뉴판에 나와있는 요리 이외에 그날의 재료 수급 상황과 고객의 취향에 따라 개개인에게 최상의 만족감을 줄 수 있는 메뉴를 제공하고 싶다"고 말했다. 이 때문에 장기적으로는 맞춤형 메뉴를 더욱 늘려나갈 계획이다.

일식은 맛 뿐 아니라 눈으로 보는 즐거움도 줘야 한다는 것이 김 총괄셰프의 철학이다. 이 때문에 요리마다 어울리는 꽃이 항상 함께 접시에 오르는데 대표 메뉴인 '셰프 특선회'에서도 꽃과 어우러진 '회'가 예술작품으로 보일 정도다. 특히 일식은 날 것 그대로 먹는 음식이 많아 원재료의 신선도가 더욱 중요하다. 이때문에 완도산 수산물을 카카오톡을 통해 경매로 매일 구매한다.

김 셰프는 "미쉐린 스타 레스토랑에 선정되기 위해 특별한 준비를 한다기 보다 음식 하나하나에 정성을 다하고 무엇보다 손님이 언제, 어느 때 찾아와도 일정한 수준의 맛을 즐길 수 있도록 '하코네만의 맛'을 찾는데 힘을 쏟고 있다"고 말했다.

그랜드 앰베서더 서울의 중식당 '홍보각' 여경래 셰프와 홍보각의 불도장.

■중국요리 명인 여경래가 이끄는 '홍보각'

중식 요리의 대가인 여경래 셰프가 운영하는 그랜드 앰배서더 서울의 홍보각 역시 가장 유력한 미쉐린 스타 레스토랑 후보다. 여 셰프는 한국외식산업협회 부회장, 세계중국요리명인위원회 집행위원, 국제중국요리명인교류협회 부회장 등을 역임하며 중화요리의 명인으로 꼽힌다. 2017 미쉐린 가이드에서는 '유 유안'과 '진진'이 별 하나씩을 받아 중식당의 약진이 두드러졌다.

여 셰프는 이를 계기로 중국음식에 대한 편견을 바로잡겠다는 의지를 갖고 있다. 그는 "중국음식은 다 기름지고 몸에 좋지 않은 것이라고 여기는데 실제로는 그렇지 않다"며 "중국음식이야말로 재료 본연의 맛에 충실한 건강음식"이라고 강조했다. 그는 "중국음식하면 한국인들이 흔히 떠올리는 짜장면, 탕수육, 난자완스 등은 중국 고유의 음식이라기 보다 한국인들이 특히 좋아하면서 한국에서 중국 대표 메뉴로 알려진 것"이라고 말했다.

홍보각의 시그니처 메뉴인 '불도장'과 '전가복' 모두 기름진 음식과는 거리가 멀다. 오히려 담백한 건강식에 가까운 이 요리들은 모두 신선한 식재료 본연의 맛에 충실하다.

특히 불도장은 1박2일 간의 조리시간이 필요한 슬로우 푸드다. 그는 "요리에 있어 가장 중요한 것은 식재료"라며 "신선한 식재료를 구하기 위해 일주일에 한두번은 꼭 가락시장에 간다"고 말했다.

여 셰프는 "미쉐린 가이드의 추천 레스토랑으로 뽑히고 나니 별에 대한 욕심도 생긴다"며 "공식적인 선정 기준이 뚜렷하지 않아 대비하는데 어려움은 있지만 맛의 기복이 없이 항상 일정 수준의 이상의 음식을 제공하기 위해 노력하고 있다"고 말했다.

[e-mail] 박신영 기자