[조용철의 놀면 뭐먹니?] 가마솥에서 우려낸 진한 국물이 일품, 현풍곰탕

현풍 곰탕 /사진=조용철 기자

[파이낸셜뉴스] 곰탕은 뭐니뭐니 해도 국물맛이다. 가마솥에서 한참을 우려낸 곰탕의 진한 국물 맛은 어떤 음식도 모방할 수 없다. 고소하고 쫄깃쫄깃한 쇠고기 육질도 곰탕의 맛을 높인다.

곰탕은 소뼈에서 우러낸 시원함과 한우고기의 부드럽고 담백함을 모두 간직하고 있다. 예전에는 겨울철에 장년층 이상이 주로 곰탕을 즐겼지만 지금은 계절에 상관없이 남녀노소 모두에게 사랑받고 있다. 곰탕은 높은 영양가와 담백한 맛으로 인해 임금님 수라상에 오를 정도로 인기를 끌어왔다.

예로부터 곰탕은 소의 꼬리와 양, 우족 등 소의 여러 부위를 함께 오랫동안 푹 고아 영양분과 맛이 국물에 우러나오게 만든 우리나라 고유의 보양식 중 하나다. 곰탕은 칼슘과 단백질이 풍부하다. 곰탕의 개운한 뒷맛은 위장에 부담을 주지 않아 남녀노소 누구나 즐길 수 있다.

설렁탕 국물은 뿌연 빛깔을 내지만 곰탕은 노르스름한 빛깔을 띈다. 이는 곰탕이 꼬리, 우족, 양을 사용해 오랜시간 우러내기 때문이다. 곰탕은 재료를 쉽게 구할 수 없고 제조과정이 까다롭기 때문에 만들기가 쉽지 않다.

제조과정에서 곰탕은 구수한 국물 맛을 내기 위해 양념이 거의 들어가지 않는다. 반면 원재료가 우수해야 하고 곰국을 우러내는 시간과 고기를 삶는 요령이 중요하다. 대구 달성군 현풍읍의 현풍곰탕은 대구의 도축장을 비롯해 포항, 경주, 고령 등 경북지역 곳곳에서 엄선된 고기를 사용한다.

모듬 수육 /사진=조용철 기자

곰탕을 끓이는 과정은 구수한 맛이 나면서도 단백질 함량이 높은 꼬리와 양, 담백한 맛을 내주는 뼈 등이 적절하게 혼합돼야 제맛을 낼 수 있다. 또 원료와 물의 배합 비율, 온도 조절, 끓이는 시간 등도 곰탕 맛을 제대로 내는 주요 요소들이다. 이같은 정성이 듬뿍 담기면서 고소하고 담백한 국물 맛이 제대로 우러난다.

특히 제조과정에서 진한 국물맛을 살리면서 노린내를 없애기 위해 현풍곰탕은 가마솥을 충분히 달군 뒤 참기름에 고기를 볶아 냄새를 제거한다. 여기에다가 고기와 물, 참기름을 제외하고는 양념이나 조미료를 가급적 첨가하지 않는다.

불의 온도 조절과 물의 첨가량 등은 오랜 노하우가 필요하다.

곰탕은 고추, 된장, 깍두기 등과 잘 어울린다.

특히 양, 꼬리 등을 삶아 썰어낸 수육은 담백하면서도 쫄깃해 미식가들의 입맛을 사로잡는다.

[e-mail] 조용철 기자