대체육 가축 사육 시 발생하는 온실 가스 저감 효과
대체육 아미노산과 비타민, 무기질 등 포함... 고기와 흡사 다양한 요리 활용 가능
[파이낸셜뉴스] 쌀, 병아리콩, 땅콩 같은 곡물에서 단백질을 추출해 만드는 대체육을 시중에서 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 대체육을 선보이는 기업들은 '다음 세대를 위해서' 대체육을 섭취해야 한다고 말합니다. 가축을 기르기 위해서는 사육지를 조성하는 과정에서 벌목을 피할 수 없고, 온실가스를 대량 배출하게 되며 가축이 조류독감이나 아프리카돼지열병과 같은 전염병에 걸릴 수 있기 때문입니다. 숲은 줄어들고 사체는 늘어나는 기이한 현상이 기후 변화를 부추긴다는 것이죠.
대체육 아미노산과 비타민, 무기질 등 포함... 고기와 흡사 다양한 요리 활용 가능
물론 대체육을 섭취하는 것만으로 '기후 디스토피아'라고 불리는 지금의 기후 위기를 완전히 해결할 수 있는 것은 아닙니다. 하지만 반대로 기후 변화를 막기 위해서만 대체육을 섭취해야 하는 것도 아닙니다. 과학 기술로 만드는 '인공육'을 '대체육'이라 하는 데에는 이유가 있습니다. 대체육은 고기와 겉모습이 흡사한 것은 물론이고 식감과 맛, 향취까지 비슷하며 영양학적으로도 훌륭한 평가를 받습니다.
대체육에는 단백질이 고기에 버금가게 혹은 고기보다 월등하게 많이 함유되어 있습니다. 고기의 식감을 재현하기 위해 상온에서 굳는 식물성 기름, 즉 포화 지방을 사용하지만 고기가 함유한 양에 비하면 적은 양입니다. 인공으로 만드는 만큼 비타민과 무기질, 아미노산 등을 적절히 배합할 수도 있습니다.
가축은 항생제를 비롯해 다양한 약물을 주입받고 자랍니다. 대체육은 약물의 영향에서 자유롭습니다. 마지막으로 대체육은 흠집이 있거나 크기가 작아 상품성이 떨어지는 소위 '못난이' 곡물을 사용해서 만들 수 있습니다. 버려지는 곡물의 양을 줄일 수 있으니 농민에게도 반가운 대안이 아닐 수 없습니다.
대체육의 풍미를 제대로 즐길 수 있는 요리
대체육을 듬뿍 넣어 만드는 비건볼로네제파스타
대체육을 듬뿍 넣어 만드는 비건볼로네제파스타
대체육은 주로 얇게 저미거나 다진 형태로 출시됩니다. 통삼겹살이나 티본 스테이크처럼 탐스러운 육질을 자랑하는 것은 아니지만 샐러드나 파스타, 햄버거와 같은 요리에 간편하게 활용하기 좋습니다. 대체육의 맛과 풍미를 제대로 즐길 수 있도록 대체육 듬뿍 넣은 요리를 소개합니다. 비건볼로네제파스타입니다.
■재료: 대체육 250g, 스파게티 면 180g, 양파 1/2개, 당근 1/3개(60g), 셀러리 1/2대, 다진 마늘 1큰술, 화이트 와인 1/3컵, 홀 토마토 1캔(400g), 올리브유 약간, 따뜻한 물 1/4컵, 월계수 잎 2장, 허브 가루(바질, 파슬리, 오레가노 등) 약간, 후춧가루, 소금 약간
■소스 재료: 비정제 설탕(원당) 1큰술, 진간장 1큰술, 식초 1큰술, 소금 약간
■조리 방법
① 양파와 당근, 셀러리를 잘게 다져 주세요.
② 달군 팬에 올리브유를 두르고 양파를 볶아주세요. 양파에 갈색빛이 돌면 당근, 셀러리, 마늘을 넣고 살짝 볶아줍니다.
③ 대체육을 추가해 물기가 날아갈 때까지 볶아주세요. 소보로처럼 고슬고슬한 질감이 될 때까지 볶으면 됩니다.
④ 볶은 대체육에 와인을 넣고 알코올 향이 나지 않을 때까지 3~5분 볶아줍니다. 와인이 잡내를 제거해 줍니다.
⑤ 소스 재료와 홀 토마토, 따듯한 물을 넣고 토마토를 으깨며 저어주세요. 찬물을 넣으면 음식의 온도가 낮아져 맛이 떨어지고 다시 온도를 올리는 데 시간이 오래 걸립니다.
⑥ 월계수 잎과 허브 가루를 넣고 중간 불에서 끓여주세요. 소스가 보글보글 끓기 시작하면 뚜껑을 덮은 후 약한 불로 뭉근하게 끓입니다. 30~40분 정도 끓이면 꾸덕꾸덕한 소스가 완성됩니다.
⑦ 다른 냄비에 물을 끓입니다. 물 1리터를 끓여 소금 1/2 큰술을 넣고 스파게티 면을 삶아주세요. 면이 익으면 물기를 빼 준비합니다.
⑧ 접시에 스파게티 면을 담은 후 볼로네제 소스를 올려주세요. 올리브유와 후춧가루, 파슬리를 뿌려 완성합니다.
*이 기사는 파이낸셜뉴스와 우리의식탁의 협업으로 만들어졌습니다.
kind@fnnews.com 김현선 기자
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