[fn우리의식탁] 단단한 향미, 표고버섯이 온다

3월부터 제철 맞는 표고버섯, 진한 향기와 고기처럼 쫄깃한 식감 일품
향 진한 표고버섯 생으로 즐겨도 좋아, 튀김이나 구이 만들거나 다른 재료와 한데 볶아 덮밥으로 즐기기에도 무난

[파이낸셜뉴스] 3월에 제철을 맞는 표고버섯은 같은 시기에 제철인 달래, 냉이, 씀바귀와 같은 나물 사이에서 독보적인 존재감을 발합니다. 초록빛 싱그러운 색에 쌉싸래한 향취의 나물과 달리 물기를 머금은 나무껍질처럼 축축하고 쿰쿰한 냄새, 칙칙한 색을 지녔죠. 하지만 표고버섯은 나물에서는 기대할 수 없는 식감을 자랑합니다. 섬유질이 많아 고기처럼 쫄깃하고 탄탄합니다. 퉁퉁하게 불린 몸집에는 물기가 가득해 입안을 개운하게 정리해 주면서도 새로이 입맛을 돋아줍니다. 이끼와 나무, 흙과 물 따위의 향이 뒤섞인 특유의 향은 씹을수록 진해져 삼킨 후에도 입안에 잔향을 남기지만 깔끔하고 상쾌합니다.

송이, 능이와 함께 맛이 좋은 3대 버섯으로 꼽히는 이유입니다.

미식가의 음식 표고버섯

나물이 언 땅에 기어이 뿌리를 내리고 굳세게 자라 봄을 맞이한다면 버섯은 활엽수의 죽은 가지나 줄기에 자리를 잡고 온도와 습도가 적당해야 자랍니다. 농촌진흥청 국립농업과학원이 제공하는 정보에 따르면 표고가 자라기에 좋은 온도는 5∼30℃ 습도는 80∼90%입니다. 온도와 습도가 갖춰지면 양식이 가능해 집에서도 쉽게 기를 수 있습니다.

소위 콩을 ‘밭에서 나는 소고기’라고 칭하지만 이번 기사에서는 표고버섯을 소고기라고 칭할까 합니다. 표고버섯에는 단백질과 지방질, 당질이 다량 함유되어 있고 에너지 대사에 관여하는 비타민 B1과 B2도 풍부합니다. 비타민 B1과 B2는 채소의 두 배에 달하는 양이 들어있어 보양 식품으로도 효능이 뛰어납니다. 표고버섯의 식이섬유는 체내에서 오래 머무르며 콜레스테롤을 조절하는 기능이 있습니다. 좋은 콜레스테롤인 HDL 콜레스테롤 수치를 높이고 LDL 콜레스테롤 수치를 낮춰줍니다.

표고버섯은 말릴수록 향이 진해집니다. 말린 표고버섯을 물에 담그면 다시 불어나며 특유의 향취가 물에 녹아나는 데 그것을 육수로 사용해도 훌륭합니다. 표고버섯을 손질할 때는 흐르는 물에 씻되 갓 안쪽이 손상되지 않도록 주의하고 젖은 수건에 올리거나 수건으로 톡톡 두드려 물기를 닦아줍니다.

캐주얼한 표고버섯 요리, 표고버섯덮밥

표고버섯을 쉽고 간편하게 즐기고 싶다면 갖은 재료를 넣고 볶은 후 밥과 비벼 먹는 덮밥이 제격이다. 표고버섯은 비타민 B1과 B2가 풍부해 보양식으로도 좋지만 칼로리가 낮아 다이어트 음식으로도 좋다.

표고버섯은 향이 진해 생으로 즐겨도 좋지만 조리해도 향이 쉽게 사라지지 않아 다양한 요리에 사용하기 좋습니다. 표고버섯을 활용해 볶음이나 튀김, 구이를 완성해도 근사하고 다양한 요리에 가니시로 곁들이거나 부재료로 사용하기에도 그만입니다. 표고버섯에는 수분이 풍부해 요리의 맛을 깔끔하고 개운하게 해줍니다. 거창하고 복잡한 요리보다 쉽고 간편한 요리를 캐주얼하게 즐기고 싶다면 다양한 재료와 한데 볶은 후 밥과 훌훌 비벼 먹는 덮밥이 제격입니다.

■재료: 표고버섯 6개(150g), 양파 1/2개, 대파 1/2대, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술, 식용유 약간, 통깨 약간, 레드페퍼(또는 청양고추 1/2개) 약간, 밥 2공기

■양념 재료: 간장 1+1/2큰술, 올리고당 1큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 약간

표고버섯덮밥에는 대파나 양파, 당근과 같은 야채는 물론이고 새우, 오징어와 같은 해산물을 추가해도 좋다.

■조리 방법:

①표고버섯은 밑동을 자르고 먹기 좋게 슬라이스해 주세요. 양파는 채 썰고 대파는 흰 부분과 푸른 부분을 분리한 후 가늘게 채 썰어 줍니다.(표고버섯의 기둥은 손으로 찢으면 식감을 잘 살릴 수 있습니다. 가늘게 썰기 힘든 대파의 심은 잘게 다져 양념 재료로 활용할 수 있습니다.)

②준비한 양념 재료를 넣고 섞어주세요.

간장과 올리고당, 맛술을 넣어 만든 덮밥 양념. 기호에 따라 청양고추를 첨가해 매콤하게 즐겨도 좋다.

③달군 팬에 식용유를 넉넉하게 두르고 다진 마늘과 대파 흰 부분을 넣고 볶아주세요.

④마늘과 파의 향이 올라오면 슬라이스한 표고버섯과 채 썬 양파를 넣고 볶아주세요. 이후 양념을 넣고 졸이며 볶아줍니다.

표고버섯볶음을 만들 때는 준비한 야채 중 표고버섯을 가장 마지막에 넣어야 식감과 향을 최대한 살릴 수 있다.

⑤적당한 점도가 되면 대파의 푸른 부분을 넣고 참기름을 둘러 표고버섯볶음을 완성합니다.

⑥그릇에 밥을 담고 완성한 표고버섯볶음을 얹은 후 통깨와 레드페퍼를 뿌려 마무리합니다.

*이 기사는 파이낸셜뉴스와 우리의식탁의 협업으로 만들어졌습니다.

[e-mail] 김현선 기자