미생물변질 통제 환경에서 숙성할 경우 신선도와 풍미 가득
한국인의 소울푸드 하면 제일 먼저 떠올리는 음식은 삼겹살이다. 좋은 일이 있거나 고단한 하루를 마무리할 때 소주 한 잔과 궁합이 잘 맞는 음식으로 삼겹살만한 것도 찾아보기 힘들다. 최근에는 다양한 조리방식과 숙성방식 등을 이용한 삼겹살이 등장하며 소비자들의 미각을 자극하고 있다.
이 중 가장 크게 주목받고 있는 키워드는 ‘숙성’이다. 고기는 숙성육과 신선육이 나눠지는데, 숙성방식에 따라 고기의 맛이 천차만별이라 미식가들 사이에서는 숙성은 최고의 고기 맛을 가늠하는 중요한 요소가 됐다. 숙성육은 신선육보다는 세밀한 숙성 과정을 거치며 부드러운 식감과 깊은 풍미를 낸다고 알려졌다.
‘갓잡은 돼지’가 흔히들 가장 맛있다고 인식하고 있다. 도축 이후 시간이 흐를수록 미생물로 인해 고기가 변질, 부패가 일어날 수 있으니, 가장 신선한 상태에서 섭취해야 본연의 맛을 느낄 수 있다고 보는 것이다.
실제 돼지를 도축하고 3시간 정도의 자체기 동안은 사후 강직현상이 일어나지 않은 상태로, 물렁거리는 육사시미 같은 식감이 나는 것으로 알려졌다. 신선하긴 하지만 전혀 다른 고기라고 할 정도로 소비자가 선호할만한 맛은 아니다. 도축 후 1~2일 동안은 강직현상으로 근육 수축이 일어나 매우 질긴 고기가 될 수 있다.
‘숙성’은 이러한 원리를 이용해 최적의 맛을 찾는 과학적인 과정이라 할 수 있다. 음식을 숙성한다는 것은 동물은 하지 못하는 사람만의 미식 영역이다. 수많은 연구결과와 분석결과들이 숙성을 통해 고기 내부에서 일어난 변화가 고기 맛을 증진한다는 사실을 입증한 바 있다.
다만 숙성육을 취급하기 위해서는 온도, 위생, 숙성환경 등 세심하고 까다롭게 고려해야 한다. 그럼에도 숙성을 통한 고기 맛을 완성시키기 위해 업계에 도전장을 내미는 업체들이 늘고 있다.
돼지고기 전문 ‘피그로인’ 브랜드를 선보이는 프리미엄 육류 브랜드 ‘설로인’은 숙성 최적화 기술을 활용하여 고기를 부드럽게 하며 감칠맛을 만드는 효소를 촉진한다. 숙성을 통한 최상의 상품을 제공할 뿐만 아니라, HACCP, Cold-Chain 유통, 특수 진공포장 등 다양한 기술을 활용하여 숙성과 신선함 두 마리 토끼를 잡은 제품을 선보이고 있다.
설로인의 변준원 대표는 “설로인은 최상의 맛과 품질의 안정화를 위해 원육의 소싱과 전반적인 숙성, 가공의 전 과정에 과학적인 기술을 적용한 프리미엄 고기를 제공하는 푸드테크 기업이다”라며, “섬세한 숙성 노하우로 프리미엄 한우 브랜드로 입지를 다지고 있으며, 한우에 이은 숙성 돼지고기 브랜드 ‘피그로인’을 선보이며 ‘숙성으로 완성하다.’ 라는 슬로건으로 풍미와 부드러운 식감을 극대화한 프리미엄 돈육을 공급하고 있다”고 설명했다.
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