[파이낸셜뉴스] 맛과 멋으로 코로나 19 면역력 강화에 앞장서는 왕철주 조리명인은 서울 강서구 베뉴지(주)에서 연 인원 30만 명에 이르는 하객과 연회자들의 미각을 책임진다. 그는 63빌딩, 인터컨티넨탈호텔, 엘루이호텔의, 주요 컨벤선센터, 대학 등의 요리현장에서 34년간 경력을 쌓고 수많은 사람들에게 새로운 미각의 세계를 열어주며 음식문화 대중화에 기여한 요리 명인이다.
2015년 고용노동부 숙련기술장려법에 근거하여 선정하는 “우수숙련기술자“에 요리직종 최초로 선정되었으며, 그 해 근로자의날 국가산업발전에 이바지한 공로를 인정받아 ”대통령표창“을 수상하였다.
2020년 조리기능장의 꽃이라 불리는 “올 해의 조리기능장”에 선정되어 기술인의 자부심도 대단하다.
이런 간단한 이력의 언급만으로도 왕철주 명인이 만드는 음식에 대한 평가를 대신해도 무리는 없을 것이다. 한번이라도 왕철주 명인의 음식을 맛 보았던 고객들이 반복적으로 찾는다는 것은 외면적 증명 외에 또 다른 내적 이유가 있을 것이다.
“음식은 어떤 마음가짐으로 대하는지가 가장 중요합니다. 요리는 투명한 유리병과 같다는 생각을 자주해요. 초록 재료를 넣으면 싱그럽게, 빨간 재료를 넣으면 먹음직스럽게. 그야말로 순수하고 깨끗하게 반영이 됩니다. 내 가족을 먹인다는 생각으로 욕심없이 만들어야 한다고 늘 스스로를 일깨우지요.”
서울에서 단일 웨딩 건물로는 최대규모인 이곳은 호텔식 컨벤션센터로 2,000명을 동시에 수용할 수 있는 공간을 보유하고 있다. 물론 기업이나 단체들의 큰 연회 행사 나 세미나등을 개최하는 복합 컨벤션홀도 운영한다.
이 모든 행사를 위해 그가 내놓는 음식 메뉴는 양식, 한식, 중식, 칵테일 등과 이 모든 것이 혼합된 뷔페다. 왕철주 조리장이 고객에게 약속한 일이 하나 있다고 한다.
“사람의 몸에 들어가는 음식인 만큼 원재료 값을 아끼지 말고 좋은 재료를 쓰자고 처음부터 약속했습니다. 당장은 이윤이 적게 남더라도 장기적으로는 고객들이 신뢰로서 알아줄 것이라는 확신이 있었습니다.”
그래서 손쉬운 반제품을 납품받지 않고 모든 재료를 직접 구입해서 다듬는다. 부차 재료인 드레싱조차도 마찬가지다. 그리고 일 년에 세 번 정도의 간격으로 메뉴를 재설정 한다. 그러나 변하지 않고 늘상 제공되는 것도 있다.
“러시아 대게나 스테이크, 그리고 후레쉬 연어같은 음식들은 일 년 내내 빠지지 않고 공급합니다. 음식은 중요한 고정이 있어야 합니다. 사실 이중 음식 하나만 덜어도 원가가 상당히 절약되지요. 하지만 음식을 만드는 사람의 자존심으로 음식을 아는 분들은 인정해주리라 믿음으로 요리의 즐거움을 배워가고 있습니다.”
왕철주 숙련인에게 요리를 잘하는 비결을 물으시면, 우문현답이 돌아온다.
“요리를 만드는 것에는 특별한 비결이나 정답은 없습니다. 음식을 먹는 사람에게 행복을 전해주는 마음으로 진실하게 만드는 것이지요. 그러기 위해서는 끈기 있는 연마과정을 통해 자기 색깔을 찿아야 합니다. 고객은 가족이라는 신념으로 요리를 접하면 정성과 사람의 향기가 담긴 요리를 할 수 있다고 생각합니다. 만든 요리에 대해 책임을 질 줄 아는 요리사가 진정한 요리사입니다.”
디지털산업화가 빠르게 진행되는 과정에 간편식 음식문화 위주의 식생활이 널리 보급되는 21세기를 맞아 요리에 꿈을 간직한 예비 숙련인들에게 전해드리고 싶은 요리사란 “요리에 철저하게 미쳐야 자기 분야의 최고가 될 수 있어” 방송매체의 영향으로 요리를 너무 쉽게 생각하거나 낭만적인 동경을 가지고 덤볐다가 금방 포기하는 현상이 잦은 이유는 막연한 생각을 가지기 때문이며, 자기 분야에서 성공하려면 ‘미쳐야 한다’고 조언한다.
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